鱼香肉丝里为什么没有鱼_姜_姜食品

今天一条热门微博引起了小编的注意——

今日头条：昨天，一外地女游客在重庆九龙坡一餐厅就餐，点了盘鱼香肉丝。但女游客吃了几口，认为鱼香肉丝没有“鱼味”，厨师做的不正宗。随后，女子和餐馆老板较真，认为他欺骗消费者，要讨个说法。

看到这里小编陷入了深思：吃了这么多年全国各地的“鱼香肉丝”，里面什么配料我没见过，口味也是五花八门无奇不有……以至于我都已经忘了曾在四川吃过的正宗味道。

那么鱼香肉丝到底应不应该有“鱼味”？为什么会叫鱼香肉丝？正宗的鱼香肉丝怎么做？我们今天就来流着口水较较真！

图片来自璐稔在下厨房的食谱《史上最详尽经典川菜》

“鱼香肉丝”到底有没有鱼？

简单来说：没有！

那它有没有鱼味呢？要回答这个问题，就要说到——

为什么叫“鱼香肉丝”？

网友

truya认为：

“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道，而实际上，一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的，因而“鱼香”成为了一种特定叫法，它的真实含义是“没有鱼，而模拟做出鱼参与的味道”，可谓此地无银三百两，以假乱真，技惊四座。

网友

洗澡用立白也提到：

鱼香肉丝即是以做鱼的调味方法来搞定猪肉，泡椒和葱姜蒜传统上都是用来处理鱼腥味，并使鱼肉在烹饪过程中保持鲜嫩。不难看出，这就是个为淡水鱼类设计的调味，用到猪肉丝上面却更有了不同凡响的效果。

图片来自宅与路上在下厨房的食谱《鱼香肉丝》

资深吃货

默识先生却从另一个角度进行了考证：

鱼香这个词的来历，熊四智教授（《川菜烹饪事典》的编纂者）认为这是来源于自贡的“假鱼海椒”，是没有真鱼的。而以前还在天涯玩的时候，有个叫“愚人-”的对川菜历史很有研究。他引车幅的书，认为来源于新繁的“泡鱼辣子”，则是有真鱼的。

所以，你觉得，鱼香肉丝到底应不应该有鱼味呢？

“正宗的鱼香肉丝”怎么做？

不管是鱼香肉丝还是鱼香茄子，不管有没有鱼味，必须要有正宗的“鱼香味”是跑不了的。而作为川菜复合口味中最具名气的鱼香味，灵魂就在那一碗微妙的“鱼香汁”中。

所谓的“鱼香”，主要来自糖、醋、料酒、泡红辣椒、泡姜、酱油的调配。其中泡椒是不可缺少的一部分。

图片来自小煮妇艾丝特在下厨房的作品《鱼香汁》

小编亲测比较靠谱的一种配方，供大家参考：料酒10克，米醋20克，白糖25克，盐一点点，酱油15克，泡入泡椒、泡姜、小葱末，最后还要加入一勺水淀粉用于勾芡。

而在配料的选择上，一种说法认为，最正宗的鱼香肉丝是没有笋丝、木耳这些配料的。

truya：

特此附上收藏的年出版的《重庆菜谱》佐证，以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝，第一是坚决不放笋和木耳，第二是更不会放郫县豆瓣，第三，配料剁椒和姜应该是泡姜+泡海椒。

但

洗澡用立白则认为：

关于青笋与木耳丝是否是原配，这个倒真的很难说清，毕竟川菜也是在不断试验发展的。而另一味配料泡姜的引入则极有争议，口感到底是改善了还是变“恶”了一句话很难说清，即使是川菜师傅对于泡姜的配比也莫衷一是，口感就跟着手感来吧。

至于其他的那些什么青椒丝红椒丝胡萝卜丝甚至土豆丝……不用怀疑，少年，你吃到的更有可能是糖醋大杂烩，而不是一份正宗的鱼香肉丝！