维吾尔族是我国信仰伊斯兰教民族中人口（年.93万人）仅次于回族的民族。“维吾尔”是“团结”、“联合”的意思。维吾尔族主要分布在新疆，大部分聚居在天山以南的各个绿洲，极少数分布在湖南桃源、常德等县。使用维吾尔语。11世纪信奉伊斯兰教后，使用以阿拉伯字母为基础的维吾尔文。维吾尔族是新疆从游牧民族较早转为定居农业的民族之一，但在饮食文化中，至今仍保留着许多游牧民族特有的风俗。在一般情况下，大多数维吾尔族群众以面食为日常生活的主要食物，喜食肉类、乳类，蔬菜吃的较少，夏季多拌食瓜果。维吾尔族主要从事农业生产，擅长植棉、园艺，很多地区都出产大量的、品种繁多的瓜果，有瓜果之乡的美誉。特别著名的有和田地区的核桃、水蜜桃，皮山县的石榴。英吉沙县的巴丹杏仁，阿图什县的无花果，伽师县、麦盖提县和鄯善县的甜瓜，库尔勒县的番梨，库车县的杏干和包仁杏，吐鲁番县的无核葡萄和葡萄干，伊犁地区的苹果以及呼图壁县的西瓜，等等。维吾尔族信奉伊斯兰教，家庭、婚姻及丧葬深受宗教的影响，实行一夫一妻制，一般是小家庭，子女结婚后就与父母分居。服饰具有独特风格，男子穿的长袍称为“袷拌”，过去女子多在宽袖的连衣裙外，套黑色对襟背心。一日三餐早餐吃馕喝茶或“乌马什”（玉米面粥），中午为面类主食，晚饭是汤面或馕茶。吃饭时一家大小共席而坐，吃完饭，在拿走餐具前，由长者带领大家作“都瓦”（祈祷），然后离席。日常食品维吾尔族的日常饮食以面食和牛羊肉小吃为常餐，喜爱水果、蔬菜、奶制品与茶点心，爱喝熬煮的奶茶、茯砖茶和红茶。待客、节日和喜庆的日子，一般都吃抓饭。维吾尔族的风味饮食主要有：

馕坑中的烤馕

馕是把发酵面团放进馕坑内用红火炭烤制（也有的家庭用圆煎锅烙制）成的大小厚薄不等的各种烤饼，有的还加入白糖、鸡蛋、奶油或肉，美味可口。其种类有大馕、薄馕、油馕、肉馕等。

抓饭

抓饭用羊肉、羊油、胡萝卜、葡萄干、洋葱、大米做成的风味食品，也是节日和待客不可缺少的食品。维吾尔族人将“抓饭”称为“帕罗”，意为用蔬菜、水果和肉类做成的甜味饭。

馕坑中的烤包子

烤包子维吾尔语称“沙木沙”。用羊肉、羊尾油、洋葱（皮牙子）等做成馅心。再用面皮包成方形，放入馕坑烤熟即成。还有帕尔木丁（类似烤包子）、皮特尔曼吐（薄皮包子）、炮仗子（辣椒面炒面节）、胡修（羊肉丁核桃仁葡萄干煮大米粥）、塔儿糖（高达尺余的白糖柬馍）、玉古勒（鸡蛋盐水擀制的银丝面）、哈勒瓦（羊油面粉甜搅团）、曲连（杏干面粉糊）、黄面（面粉与蓬灰水制的抻面）、米肠（羊大肠中填实面粉和羊肝等煮成）、面肺子（羊肺中挤入调好味的淀粉浆煮成）、托克逊炒面等。他们吃菜必须见肉，多为牛、羊、鸡肉，烹调方法常用烤、煮、蒸、焖，习惯用胡椒、辣椒面、孜然、洋葱等调料，还喜欢用黄油、蜂蜜、果酱、果汁、酸奶、马奶等以提味增香，常辅以胡萝卜配制。主要名菜有烤全羊、卡瓦甫（烤肉，包括整烤、串烤、锅烤、馅饼烤）、烤疙瘩羊肉、羊肉丸子、羊肉羹、羊肉桃仁、手抓羊肉、手抓桃仁、烤南瓜等。维吾尔族日食三餐，早晨吃馕和各种果酱、甜酱，喝奶茶、油茶等；午饭多吃米面食品；晚餐一般吃馕、汤面之类。每餐饭量不求多，但求精细，口味与蒙古族近似，特别重视饮食卫生。传统的副食肉类主要有羊肉、牛肉、鸡、鸡蛋、鱼等，特别是吃羊肉比较多。奶制品主要有牛奶、山羊奶、酸奶、奶皮子等；蔬菜主要有黄萝卜、卡玛古、洋葱、大蒜、南瓜、萝卜、西红柿、茄子、辣子、香菜、藿香、青豆、土豆等。调味品主要有孜然、胡椒、辣面子、藿香（平耐）、芜荽（香菜）、黑芝麻（斯亚旦）、醋（斯日开）等。维吾尔族人民长期重视园林生产，绝大多数维吾尔族群众都有自己的果园，因而有常年食用瓜果的习惯，果园成为生活在塔里木盆地周围绿洲上的维吾尔族人的天然维生素宝库。从5月份成熟的桑椹、6月份成熟的杏子开始，各种水果接连不断，一年中有近七个月的时间能吃到新鲜水果。冬季常吃核桃、杏干、杏仁、葡萄干、沙枣、红枣、桃干等干果。不少家庭有储存甜瓜、葡萄、苹果、梨等水果的良好习惯。据估计，维吾尔人每年食用的干鲜瓜果可达一、二百千克。维吾尔族夏天常以瓜果代茶饭，以瓜果就馕吃，冬季常以核桃、杏仁、葡萄干等就馕吃。还喜欢用葡萄干、杏干等做抓饭，用葡萄、桑椹、苹果、海棠果、杏、梨、草莓、无花果、樱桃等做果酱。日常饮品维吾尔族传统的饮料主要有茶、奶子、酸奶、各种干果泡制的果汁、果子露、多嘎甫（冰酸奶，酸奶加冰块调匀制成，是维吾尔族最喜欢的饮料）、葡萄水（从断裂的葡萄藤中流出来的水，味酸，可做药引）、穆沙来斯等。维吾尔族在日常生活中尤其喜欢喝茶，一日三餐都离不开茶。茶水也是维吾尔族用来待客的主要饮料，无论何时去维吾尔人家里做客，主人总是先要给客人敬上一碗热气腾腾的茶水和端上一盘香酥可口的馕，即使在瓜果飘香的季节里，也要先给客人敬茶。维吾尔人多喜欢喝茯茶，至今仍是维吾尔人最喜欢的传统饮料。维吾尔族中年龄大的人喜欢在茶里放冰糖。北疆的维吾尔人多喜欢喝奶茶。在乳类中维吾尔人尤其喜欢喝酸奶，夏季常以酸奶就馕吃。在农村繁忙季节，农民们常常带上酸奶、馕作为自己的午餐。家里来了客人，好客的主人也会捧出一碗酸奶来招待。餐饮器具过去大多数维吾尔族群众用的餐具主要为木制和陶制的碗、匙、盘等，许多食物都爱用手抓食。现在维族使用餐具与其他穆斯林民族的餐具相似，主要有瓷盘子、碗、匙等。节日食俗主要有肉孜节、古尔邦节、巴拉提节、茂鲁德节、努吾若孜节和都瓦节等。这些节日大都来源于伊斯兰教。维吾尔族在节日及喜庆的日子里举行“麦西莱甫”等各种娱乐体育活动。饮食禁忌及习惯维吾尔族除严格遵守伊斯兰教饮食禁忌外，南疆还禁食马肉、鸽子肉、骆驼肉，多数人不吃酱油。另外还有一些逐渐形成的食规：客人不可随便到锅灶前去，不可随便揭看锅盆等炊具，在屋内炕上坐下时，不能双腿伸直脚底朝人。应听从主人的招待，不想吃东西也要尝一口。要将落地的饭粒拾起放在餐布上。馕只准正放（即正面向上或向前），吃馕或馒头时要将馕或馒头掰开吃，不可整吃。吃完饭祈祷时，禁止东张西望、嘻笑和起身走动。忌踩餐布或从餐布跨过。如有事要离席，必须从人身后走。

回族是中国少数民族中散居全国、分布最广的民族（年.60万人）。分布在全国绝大多数县市，主要与汉族杂居。宁夏、甘肃、青海、新疆、云南、河南、河北、山东、安徽等省、区人数较多，并有大小不等的聚居区。从全范围看，其居住特点是“大分散，小集中”。居住在农村的以经营农业为主，兼营商业和小手工业；城市回民以经营小生意居多，兼营饮食、珠宝玉器、皮毛业等，以善于经营和经营公道著称。回族信仰伊斯兰教，在饮食习俗上具有浓郁的宗教与民族特色。日常食品城市的回族一般都是一日三餐。早餐大多都是比较简单的羊杂碎、牛肉拉面、稀粥、馄馍、饼子或花卷等，有的早上喝油茶，老年人还喜欢泡上一盅盖碗茶或熬罐罐茶。午餐比较正式，一般都吃米饭炒菜，各种面食，吃牛羊肉泡馍的人也较多。晚餐大多数都吃面条，面条的种类有碎面、长面、捞面、笼面等，也吃饺子、蒸包子、烙包子、韭饼等。散居在各地农村、山区、牧区的回族，其饮食习俗多受居住地的影响。例如宁夏南部山区的回民，以土豆、荞麦、莜麦、糜子、豌豆为主食，新疆阿尔泰地区回民吃马肉和奶食品，米面食品退居次要地位，这显然是受哈萨克饮食习俗的影响，居住在云南迪庆藏族自治州和西藏一带的回民，主食与藏民一样吃青稞、豌豆、三餐离不开糌粑和酥油茶。西北地区农村回族饮食最有特色者当属民间宴席。“九碗三行”就是回族的正宗宴席，一般在举办婚丧礼仪活动中，多用这种宴席招待众多的客人及亲属。回族日常食品特点：

羊肉面

一、主食中面食多于米食。面食是回族人民的传统主食，品种多、花样新、味道香、技术精。回族饮食中，面食品种达60％多，而其他品种中也或多或少地运用到面粉。拉面、馓子、饸饹、长面、麻食、馄饨、油茶、馄馍等等都是美味佳品。

糖耳朵

二、甜食占有一定的地位。这和阿拉伯穆斯林喜欢吃甜食有一定的渊源关系。阿拉伯穆斯林妇女生下小孩后，用蜜汁或椰枣抹入婴儿口中才开始哺乳；宁夏回族婴儿出生后也有用红糖开口之俗。回族著名菜肴中有不少是甜菜，如它似蜜、炸羊尾、糖醋里脊等。米面中的甜食就更多了，如凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜麻花、糖包子、糖酥馍、糖火烧等，宁夏回族还把穆斯林的传统美食油香做成了甜食，调制面团时，给里边加入蜂蜜、红糖等。农村的回族还喜欢把蜂蜜、红糖和适量的香油和在一起烧滚化成水，俗称为“糖稀”，然后蘸上烫面饼子吃。三、在菜肴中牛羊肉菜比重很大。回族特别喜爱吃牛羊肉，这和伊斯兰教的饮食思想有关。回族自元朝以来多从事农牧业，养殖贩卖牛羊。羊肉美味可口，同时还对身体有滋补食疗作用。羊肉成份中含蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质。经常食用羊肉，可以开胃健力，散寒助阳，益肾补虚。特色菜肴各地回族著名菜肴有宁夏的烩小吃、羊肉烩粉汤、蒸羊羔肉、炒羊羔肉、羊杂碎；西安的羊肉泡馍；青海、甘肃、新疆的手抓羊肉；昆明的清蒸砂锅鸡；河北、黑龙江等地的羊肉小吃；广东的脆皮烧鹅、挂炉鸭；北京的爆羊肉、烤羊肉、烤鸭、涮羊肉、卤牛肉、酱牛肉等等。

手抓羊肉

（一）手抓羊肉是西北回族人民的一种地方风味的名菜。各地的做法基本一样。主要有三种形式，一是将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等五大块，用冷水浸泡并洗净血水后，放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放入葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后沾以酱、醋、蒜、姜、香菜等调料吃。宁夏、青海有些地方吃手抓时，只用蒜片就着吃，不用其它调料。手抓羊肉一种是大羊肉，一种为羊羔肉。手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。回族的手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是调料使得重，肉香不膻。（二）蒸羊羔肉和爆炒羊羔肉是宁夏、甘肃等地回族喜爱的一种肉菜。蒸羊羔肉，一般要将羊羔肉剁成约一寸大小的块儿，用冷水浸泡洗净后，放入碗内，有的还用淀粉水蘸一下，然后加进调料，放入蒸笼蒸40分钟即可。农村有些回族群众蒸羊羔肉时，在碗上面放一个发酵面张，用筷子插几个眼，待肉蒸熟后，面张也熟了，其味甚香。爆炒羊羔肉是先在锅里倒适量香油，将一寸大小的肉块炒干水分后，放入调料加水炒熟。（三）烩羊杂碎是西北广为流传的回族风味小吃，甘肃临夏等地的回族管它叫羊杂割。宁夏、甘肃、陕西、青海等地的回族做羊杂碎，历史悠久。羊头、羊蹄上的毛用火燎掉，心肝肠肚用水洗净，把羊肺冲洗干净，将洗去面筋的面糊灌入肺中，使羊肺扩张，挂起空去水分。待全部洗好后，将羊头、肠、肝、肚、肺一起下到开水锅里，除去浮沫，煮熟取出。再撇出羊油炸辣椒而成为红油。烩羊杂碎时，将羊头、肚、肝、肺均切成厚薄粗细均匀的片丝，下入原汤，凋入葱、姜、蒜末、红辣椒、味精、红油等作料，配上香莱即成。回族的羊杂碎，汤辣肉烂，香味四溢，不膻不腻。

羊肉片

（四）涮羊肉以回族经营而闻名于海内外，回族也叫涮锅子。测羊肉历史悠久，清末涮羊肉在北京就已经盛行，民初北京的“正阳楼”、“东来顺”以及后来西安的清雅斋都是专门经营。吃涮羊肉首先要选好羊肉，一般以宁夏、内蒙的绵羯羊肉为最佳，且用后腿肉者多；二是讲究刀工，把肉切成薄片且肥瘦相间；三是要佐料全，如辣油、芝麻酱、韭菜花、卤虾油、葱花等十几种，还要准备酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜；四是汤要正，一般在涮锅子里加进姜片、羊尾油或海米、鲜蘑菇后，待汤开时将肉片用筷子夹住放入汤中涮几下即可食。涮肉的时间自己要把握好，时间长了，就把肉涮老了，时间短了会夹生。（五）全羊席回族在长期的生活实践中，能用羊肉、羊杂等做出品种繁多的羊肉菜肴。早在清代就已经盛行全羊大菜，也叫“全羊席”。当时，清朝宫廷为了照顾回族官员不吃猪肉的习惯，增设了真膳房（即清真餐厅），每逢喜庆大典，宰牛宰羊，庆贺一番。“全羊席”是规格最高的宴席。吃全羊席时，桌子上放一兰色桌布，象征伊斯兰教。民间席冷热菜为四十四个，官场六十六个，皇帝七十二至七十六个。

羊肉面：

羊肉：

在菜肴中牛羊肉菜比重很大。回族特别喜爱吃牛羊肉，这和伊斯兰教的饮食思想有关。回族自元朝以来多从事农牧业，养殖贩卖牛羊。羊肉美味可口，同时还对身体有滋补食疗作用。羊肉成份中含蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质。经常食用羊肉，可以开胃健力，散寒助阳，益肾补虚。

手抓羊肉是西北回族人民的一种地方风味的名菜。各地的做法基本一样。主要有三种形式，一是将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等五大块，用冷水浸泡并洗净血水后，放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放入葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后沾以酱、醋、蒜、姜、香菜等调料吃。宁夏、青海有些地方吃手抓时，只用蒜片就着吃，不用其它调料。手抓羊肉一种是大羊肉，一种为羊羔肉。手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。回族的手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是调料使得重，肉香不膻。

蒸羊羔肉和爆炒羊羔肉是宁夏、甘肃等地回族喜爱的一种肉菜。蒸羊羔肉，一般要将羊羔肉剁成约一寸大小的块儿，用冷水浸泡洗净后，放入碗内，有的还用淀粉水蘸一下，然后加进调料，放入蒸笼蒸40分钟即可。农村有些回族群众蒸羊羔肉时，在碗上面放一个发酵面张，用筷子插几个眼，待肉蒸熟后，面张也熟了，其味甚香。爆炒羊羔肉是先在锅里倒适量香油，将一寸大小的肉块炒干水分后，放入调料加水炒熟。

烩羊杂碎是西北广为流传的回族风味小吃，甘肃临夏等地的回族管它叫羊杂割。宁夏、甘肃、陕西、青海等地的回族做羊杂碎，历史悠久。羊头、羊蹄上的毛用火燎掉，心肝肠肚用水洗净，把羊肺冲洗干净，将洗去面筋的面糊灌入肺中，使羊肺扩张，挂起空去水分。待全部洗好后，将羊头、肠、肝、肚、肺一起下到开水锅里，除去浮沫，煮熟取出。再撇出羊油炸辣椒而成为红油。烩羊杂碎时，将羊头、肚、肝、肺均切成厚薄粗细均匀的片丝，下入原汤，凋入葱、姜、蒜末、红辣椒、味精、红油等作料，配上香莱即成。回族的羊杂碎，汤辣肉烂，香味四溢，不膻不腻。

涮羊肉以回族经营而闻名于海内外，回族也叫涮锅子。测羊肉历史悠久，清末涮羊肉在北京就已经盛行，民初北京的“正阳楼”、“东来顺”以及后来西安的清雅斋都是专门经营。吃涮羊肉首先要选好羊肉，一般以宁夏、内蒙的绵羯羊肉为最佳，且用后腿肉者多；二是讲究刀工，把肉切成薄片且肥瘦相间；三是要佐料全，如辣油、芝麻酱、韭菜花、卤虾油、葱花等十几种，还要准备酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜；四是汤要正，一般在涮锅子里加进姜片、羊尾油或海米、鲜蘑菇后，待汤开时将肉片用筷子夹住放入汤中涮几下即可食。涮肉的时间自己要把握好，时间长了，就把肉涮老了，时间短了会夹生。

油香：

分布在各地的回族在油香制作的原料上可以分为普通油香、糖油香、肉油香三种。在口味上，西北回族中有发酵面咸味油香、淡味油香、甜味油香、烫面油香、发酵面油漩子等；泉州、扬州等地的南方回族则有糯米油香、地瓜油香。大部分回族聚居地的油香是圆饼状的，但个别地区也有特例，比如四川阆中回族的油香就是圆柱形的，很像杯状的蛋糕。西北地区的有些回族在非发酵面制作的油香入锅前，还要用刀在中间切一至三个孔，这是为了让油香熟得更快和受热均匀。

各地回族制作油香的方法和取料大同小异，以面粉、盐、碱、植物油为主要原料，辅料则主要有红糖、鸡蛋、蜂蜜、牛奶、香豆粉、薄荷叶粉、肉馅等。制作油香首先要和面、饧（xing，二声）面，和面讲究“三光”：面要光、手光、盆光。面和好后，面团要筋道光亮，手上不能沾很多面粉，面盆里外也要干干净净。

馓子：

馓子是回族群众的传统食品之一。古称“环饼”、“寒具”。据史书记载始于北朝，距今已有多年的历史。每逢开斋节、古尔邦节等民族节日，回族人家都要炸制馓子招待客人，馈赠亲友。

日常饮品回族人民最喜爱的传统饮料是茶。茶既是回族的日常饮料，又是设席待客最珍贵的饮料。到回族家做客，主人都会首先端上一碗热腾腾的酽茶，摆上干果碟，如葵花籽、花生、水果糖、枣子、核桃、苹果等，再加一把撒子。回族很讲究茶具，不少回族家庭都备有成套的各式各样的茶具。过去煮茶或沏茶所用的壶，一般都是银和铜制做的，有长嘴铜茶壶、银鸭壶、铜火壶等。现在沏茶一般都用瓷壶、盖碗或带盖瓷杯，煮茶多用锡铁壶，夏天讲究用紫砂壶。饮食禁忌及习惯回族族除严格遵守伊斯兰教饮食禁忌，普遍吃牛、羊、驼等反刍类偶蹄食草动物。回族很讲究饮食卫生，注意淋浴和洗涤。过去走进农村回族清洁整齐的屋内，往往可看见门后房梁上吊着一个水罐，下面有通下水道的浅坑，这里是人们经常沐浴大净的地方。平时洗脸、洗手，则用汤瓶，而不用脸盆。汤瓶又名洗壶，它最早从阿拉伯传入，现在城里的回族饭馆，也常挂着一块绘有“汤瓶”的清真木牌，以示这是清真饭店。

哈萨克族主要分布在新疆北部伊犁哈萨克自治州和木垒、巴里坤两自治县，少数居住在青海海西蒙古族藏族自治州和甘肃阿克塞哈萨克族自治县。共有人口.05万人（年）。使用哈萨克语，史称“阖萨”、“曷萨”、“阿萨”、“可萨”等原意为“避难者”或“脱离者”。初指15世纪脱离乌孜别克汗国东迁的部分操突厥语的游牧部落。后来这部分人与乌孙人、突厥人、契丹人及蒙古人的后裔长期融合而成为一个新的民族。他们大部分从事畜牧业，过着按季节转移牧场的游牧生活。哈萨克族的饮食有着浓厚的游牧生活的特点，主要食物都取自牲畜。奶类和肉类是日常生活的主要食物，面食是次要的食物，很少吃蔬菜。肉食主要有绵羊、山羊、牛、马、骆驼，野兽和野禽也是人们补充的肉食。烹制方法主要有煮、熏、烤三种。奶茶是哈萨克牧民的必需品，一般吃饭被称为“卡依依苏”，就是喝茶的意思。哈萨克族的传统饮食习惯是一日三餐，白天的两餐主要是喝茶，伴之以馕或炒面、炒小麦进食，只在晚上吃一顿带有肉、面、馕等的食品。喝奶茶时，先将鲜牛奶煮开后放进碗里，再倒上浓茶。奶茶里既有茶又有奶，又的还有酥油、羊油，既解渴又充饥，真是一种可口而又富于营养的饮料。日常食品

酥油

牧区的哈萨克族奶制品种类很多，有奶疙瘩、奶皮子、奶酪、酥油等。酥油大多用牛奶或者羊奶制成，做好后储藏在宰后洗净的羊胃里。哈萨克族牧民平时多吃羊肉，通常的吃法是做手抓羊肉，其作法是将带骨的羊肉切成大块，连同羊头、肚、心、肝、肺等一块放进锅里用白水煮熟，然后用手抓着吃，各人根据个人的口味随时增加盐末。烤肉主要在招待客人和外出狩猎时食用。客人光临后，哈萨克人就宰杀肥羊，取出其内脏，用火烤全羊。猎手们在野外打猎，常把猎肉放在火堆上烤熟后食用；牧民们在野外放牧，砍几根木棍，上端削尖，串上切成薄片的野生动物肉，放在火上烤熟吃，别有一番风味。熏肉是为了长时期保存而制作的一种肉制品。“熏”作为一种烹调方法，是指将已经熟处理的肉类主料，再用烟熏制，使主料色泽加重、油亮，并带有烟的特有芳香，便于携带和贮存。熏肉时，放一些盐，有的还放野葱。加放野葱熏干的肉，味道更为鲜美。每到深秋季节，牧民们都要宰杀羊马牛，把大部分肉熏制后存放到冬季食用。用马肉灌成腊肠能够存放很长时期。除了吃肉以外，牧民们也吃米、面调制的食物，如烤饼、抓饭、“包尔沙克”（羊油炸面团）、“库卡代”（羊肉面片）等。他们很少吃蔬菜，偶尔吃些沙葱或者野菜。哈萨克族面食有馕、包吾尔萨克、馓子、面条等。米食有抓饭、炒小麦、小麦饭和小米饭等。包吾尔萨克（油馃子）是用奶或用盐水调制成发酵面团，然后拧成条状，并用刀切成菱形，放进烧沸的牛油或羊油锅内，炸至呈黄色取出。包吾尔萨克多为节庆或招待客人而作。烧小麦是炒前除掉麦皮，放羊油炒后捣成粉，再放羊尾油，与茶水拌着吃。小麦饭是把除皮的小麦舂成半碎，放进锅内加水煮熟，再放入溶稀的酸奶疙瘩或放点酸奶和肉，牧民们喜欢在秋冬季吃这种食品。还有许多其它食物，如用小米和糖、羊油等调拌做的“吉尼特”。夏秋两季还用小麦和奶汁酿成酸粥做饮料。哈萨克牧民为了适应经常变换牧场和迁移住所的草原生活，特制出一些便于携带的方便食品。有一种用小米炒熟制成、用水冲饮的“米心茶”，就是这种方便食品，说是茶，实际上是稀汤。吃完肉食后饮用会感到特别舒服。而且，因为小米中含有碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等都较多，故常饮用能弥补在草原上长期缺乏蔬菜所造成的营养不足。还有“柯柯”（哈萨克语），也是用小米或麦粒炒熟制成的食品，质脆而味香，往往和肉食一起食用，十分耐饥，放牧时随身携带，食用方便。

熟小米

他们举行的待客宴会具有浓郁的民族文化特色。《清稗类钞·哈萨克人之宴会》载“哈萨克人朴诚简易，待宾客有加利。戚友远别相会，必抱持交首大哭，挤辈握手接腰，尊长见幼辈，则以吻接唇，喷煤有声。既坐，藉新布于客前，设菜食、配酪。贵客至，则系羊马于户外，请客舰之，始屠以飨客。杀牲，先诵经。（马以菊花青白线脸谱为上，羊以黄首白身者为上）。血净，始烹食。然非其种人宰割，亦不食也。客至门，无识与不识，皆留宿食。所食之肉，如非新割者，必告之故。否则客讶于头人，谓某寡情，失主客利，以宿肉病我，立拘其人，责而罚之。故宾客之间，无敢不敬也。”“每食，净水盥手，头必冠，偿事急遗忘，则以草一茎插头上，方就食，否则为不敬。食援以手，谓之抓饭。其饭，米肉相油，杂以葡萄、否脆诸物，纷之盆孟，列于市毯。主客席地围坐相酬醉。割肉以刀，不用着。禁烟酒，忌食系肉，呼系为乔什罕，见即避之。尤嗜茶，以其能消化肉食也”他们很重视“羊头敬客”。客人用刀先割一片羊脸颊肉献给长者，再割一块羊耳朵给主人的小孩或妇女，最后割一块自己吃。王刀割毕将羊头奉还主人，宾主就可以自由吃喝了。该族认为，筵宴重在一个“礼”字，待客贵在一个“诚”字，“如果太阳落山的时候放走客人，那就是跳进大河也洗不清的耻辱。”日常饮品

奶茶

哈萨克族的奶制品，也是草原民族具有独特魅力的食物。他们在长期游牧生活中，擅长用牛奶、羊奶加工成奶皮子、奶油、奶疙瘩、奶豆腐、酸奶子等奶制品，其中以奶茶和马奶子最有名气。奶茶是哈萨克族牧区人民不可缺少的一种饮料，他们有“无茶则病”，“宁可一日无食，不可一日无茶”之说，其重要性可见一斑。他们如此喜欢饮奶茶，主要原因在于，牧区或高寒地区肉食多，蔬菜类少，奶茶成为助消化之佳品。这里的气候也特别适宜饮奶茶，冬季大量饮热奶茶迅速驱寒，夏季则消暑解渴。牧区地广人稀，人们常年放牧在外口渴时不易找饮料，因此离家前喝足奶茶，路途补充干粮，就比较耐渴经饿。有时也随身自己带简单炊具，随时煮些奶茶。牧民们的奶茶有茶又有奶，还可放入酥油、羊油、马油等，牧民便常常以茶代饭，一天中喝无数次，每次喝足喝透，直到出汗为止。哈萨克族喜喝米心茶。奶茶的一般制作程序如下：先将砖茶捣碎放入铜壶或水锅中煮，茶水烧开调人鲜奶不断用勺拂茶，以免溢出，煮沸的茶乳充分交融，除去茶叶在其中加盐便成。哈萨克族烧制奶茶是将茶水和开水分别烧好，喝奶茶时，将鲜奶和奶皮子放入碗内，倒入浓茶，再冲以开水，每碗都采取这三个步骤，每次只盛半碗多，这样喝起来浓香可口且凉得快。冬季喝奶茶时，加人适量的白胡椒面，奶茶略带辣味，主要为增加热量，提高抗寒力。奶茶的优点在于现烧现喝，从来不会有哪个民族用剩奶茶或凉奶茶待客。喝奶茶也颇重礼节，哈萨克族大都用小瓷碗，且先送给坐在首席的客人，客人喝完第一碗后，如果还想喝就把碗放在自己面前或餐布前，主人会立即再斟上，如果喝足，不想喝了，就用双手把碗口捂一下，如果主人继续劝，则再捂一下，并说“谢谢”，这样，主人就不为你斟奶茶了，这是喝茶时的规矩。餐饮器具哈萨克族餐具主要有木制餐具，青铜餐具，铜制餐具和用生铁做的餐具，富有家庭有金质，瓷质的餐具。木制餐具称之为“沙布塔雅克”。在牧区有专门从事木器制作的工匠，他们凭借锯、刀、斧等简单的工具，制作出各种各样精巧的木器来。木制品还有长形木盆，小木盆，木桶等。据说用桦本盛马奶不变味并有保持醇香味道的特点。在盛马奶的木杯中有一种两个或三个并排在一起的“连体木杯”。只有一个把手，而杯子的底部却是互相通的。喝马奶时必须端起杯子侧着喝。哈萨克族的锅，馕锅等是用生铁做的；而茶壶，水壶等往往是用铜做成的；用铁做成的有“莫”、火钳等。为使新挤的马奶快速发酵，将马奶倒进一种大皮囊中，用专门的捣奶杆捣动数小时。这种大皮囊是用牛皮，马皮制做的。节日食俗哈萨克族的节日主要有肉孜节、古尔邦节和纳吾鲁孜节。在节目的白天，要举行赛马、叼羊、姑娘追等富有情趣的、别具一格的民族传统体育活动。晚上人们欢聚一堂，唱歌跳舞。纳吾鲁孜节是哈萨克族传统节日。“纳吾鲁孜”是哈萨克语“送旧迎新”之意，节期在民间历法的新年第一天，大致在农历春分日，是哈萨克人民的春节。这一天，各家都吃一种用小米、大米、小麦、奶疙瘩和肉混合做成的“纳吾热孜”饭，还要食用珍藏过冬的马肋条灌肠、马肥肠、马碎肉灌肠、马脖肉、马盆骨包肉和其他肉类等。人们穿上鲜艳的民族服装互相登门祝贺，主人要用亲手制作的节日食品招待客人，大家在冬不拉的伴奏下唱一种专门在这一天唱的、有固定曲调、即兴填词的节日歌，并翩翩起舞。在牧区的有些地方，人们还要在这一天宰杀牲畜，把羊头赠给老人，借老人的祝福祈求来年获得丰收。老人口念祝词：“愿你的牲畜满圈、奶食丰盛。”人生礼仪食俗哈萨克族的人生礼仪主要有诞生礼、摇篮礼、满月礼、割礼、婚礼和葬礼。哈萨克族有史以来就以殷勤好客而闻名。凡是前来拜访和投宿的客人，无论是否认识，也不论是哪个民族，不论懂不懂他们的语言，都热烈欢迎。哈萨克人认为宰羊待客是光荣体面的事情，也是应尽的义务。如果是贵客或贵亲，还要宰上一匹2岁的马款待。以牧业为主的哈萨克人把搬迁当作生活中的大事。搬迁时，他们一定要穿上最好的衣服，牲畜所驮的毡房及家具什物上要覆盖漂亮的毡子和毛毯，用以装饰。到达居住地后，已迁来的人都要出来欢迎刚搬来的人家，并要帮他们卸东西、搭毡房。尔后向新来户送饭食。这种在搬迁中先来户款待新来户的习俗叫做“艾露勒克”。哈萨克族有互济互助的习俗。按照这种习俗在有人遭受自然灾害（如风雪灾害、火灾、水灾等）而生活困难时，可向自己的部落要求济助。全部落的人都要根据自己的情况，给与济助。有的送衣服，有的送粮食，有的送牛羊，有的送毡房的木架、绳子，等等。如果有人拒绝济助，当他一旦处于困难境地时，全部落的人都不会济助他，他会因为破坏民族习俗而遭到歧视。饮食禁忌及习惯哈萨克族在饮食忌讳方面基本上同于回族和维吾尔族。他们还不准用手背擦模食物。主人做饭时，客人最好不要动餐具，更不要用手拨弄食物或掀锅盖。茶不能喝一半剩一半离席。主人给的肉要痛痛快快地接受，不要不吃，否则主人是不高兴的。吃饭、喝茶时，不能脚踩餐布，更不许跨越餐布。在餐布收起来之前，最好不要随便离开。不准青年人坐上席，不准将自己碗中的食品分给别人吃等。

我国乌孜别克族有1.23万人（年），主要分布在新疆的天山南北。历史上的乌孜别克人以经商为主，少数人经营手工业，故多居城市。现在乌孜别克族散居在伊宁、喀什、乌鲁木齐、塔城、莎车和叶城等地，从事商业和手工业。在木垒、奇台、特克斯、尼勒克等地，居住着一部分乌孜别克牧民，他们和哈萨克族牧民杂居在一起。在巴楚、阿克苏、伊犁、喀什、莎车等农村。有一部分乌孜别克人从事农业。乌孜别克族有自己的语言，通用维吾尔文。他们的宗教信仰、风俗习惯、衣食起居等，和维吾尔族基本相似。日常食品乌孜别克族以牛、羊、马肉及乳制品为主，一日三餐离不开馕和奶茶，以胡椒、酸奶子和肉汤做成的“纳仁”最具有特色，手抓食是乌孜别克族待客佳品。早晚饭多以馕、奶茶为主，配以糖浆与蜂蜜；午饭吃各种主食，辅以肉品和水果。每逢节日或来客，乌孜别克人就要做一顿有民族特色的佳肴，或抓肉、或烤全羊、或那仁、米肠子、库尔达克、苗喀瓦波等，再摆上西瓜、苹果、葡萄、香梨、石榴、无花果等特产果品。

纳仁（摄影：刘宵）

乌孜别克族的食物结构中，肉食和奶制品占有很大的比重，不常吃蔬菜，多吃羊、牛、马肉。馕是主食，也是新疆信奉伊斯兰教各民族最常见的面食，还专有乌孜别克式的馕。其它主食有汤面、抻面、爆炒面、揪面片、油香、馃子、薄饼、煎饼、肉焖饼、蒸包子、烤包子、馓子、花卷、饺子、馄饨、馒头、甜搅团等。其中，馕的制法很多，有配加植物油或羊油、酥油的油馕；配加羊肉丁，孜然粉、胡椒粉、洋葱末的肉馕，以及薄片馕、窝窝馕；小圆馕、葱馕、平玉米面馕种种。他们也爱吃大米，除去米饭、粘饭和米粥，还精于烹制有“十全大补”之誉的“朴劳”（抓饭）。如菜朴劳（粉条白菜、番茄、辣椒抓饭）、肉朴劳（羊肉丁、胡萝卜丁抓饭）、蛋朴劳（葡萄干、杏干抓饭）、克德克朴劳（酸牛奶抓饭）、阿西曼吐（包子抓饭）。

揪面片

副食多为牛、羊、马肉和蛋、奶，也吃鸡鸭鱼、蔬菜和水果，特别喜爱糖浆与蜂蜜，奶皮、奶油、奶豆腐、干奶酪等均系常备食物。烹调方法较精细，如“那仁”是将羊肉煮熟切碎与洋葱末、胡椒粉、酸奶子拌匀盖在肉汤或面片上；“米肠子”是将羊肠洗净，灌入大米、羊肝丁、羊心丁，煮熟切片，用酱油、香醋、辣椒佐食。还有“库尔达克”（土豆炖牛羊肉）、“咯瓦波”（串烤羊肉疙瘩）、“尼沙拉”（蛋清白糖羹）、“纠波”（撕面片煮鸡蛋、羊肉片、菠菜）、抓肉、烤肉等，都有独特有风味。日常饮品饮料有奶茶、红茶、茯茶、牛奶、羊奶、马奶、酸奶子及各种汽水、果汁。其中奶茶自成一格，系用铜壶或铝壶先将茶水煮沸，再加牛奶熬融，兑加少许食盐，然后在碗中放入羊油、酥油与胡椒，再冲入稠浓茶汤饮用，香辣、鲜咸、油润、醇美，还有御寒保暖的功效。

酸奶子（摄影：刘宵）

节日食俗乌孜别克族的节日主要是伊斯兰教节日，如圣纪节、肉孜节和古尔邦节。苏曼莱克节是乌孜别克族的传统节日。每年春分日，以乡村为单位，人们集中在一起，用麦粒碾成粉，由许多妇女共同做成名为“阿里瓦”的饭（甜面食一类）。然后以家族为单位，聚在一个院落里，共同食用被视为神圣之物的阿里瓦饭。这一节日渊源于古突厥民族的春节。饮食禁忌及习惯乌孜别克族的饮食禁忌基本上与维吾尔族相同，具有鲜明的伊斯兰教色彩。用餐时主人和客人都严禁脱帽或解头巾、围巾，乌孜别克人认为进餐应该严肃，不得随意开玩笑，不得长幼混坐。乌孜别克族特别注重饮水水源的清洁卫生，十分讲究饮食卫生，饭前饭后都要要用流动的水洗手。农牧区仍以手抓进餐为主，城市居民已开始使用筷子和匙子。有客人还要分席用餐，一般是客人和男人一席，妇女和孩子一席。

柯尔克孜族有人口16.08万人（年），主要分布在新疆克孜勒苏柯尔克孜自治州，少数散居在其他各县，另有数百人聚居黑龙江省富裕县系18世纪中叶由新疆迁去的。柯尔克孜族人民以从事畜牧业生产为主，兼营农业和手工业；传统工艺美术有刺绣、擀毯、雕刻、织花和金银器，习以兵器、山鹰、云彩、猛兽作图案。喜爱赛马、叼羊、马上打靶和飞马拾物等。其物质生活与经营畜牧业有密切关系，饮食起居也都有着游牧生活方式的特点。居住在城市的多为一日三餐，牧区则多为一日两餐。早餐较简单，多以鲜牛奶佐以其他食物，午餐也较简单，牧民们大都是携带干粮在野外食用。日常食品他们的饮食主要是肉制品和奶制品，也喜欢吃圆白菜、洋葱、土豆等。现在富裕起来的牧民们喝的是牛奶羊奶，吃的是牛、羊、马、骆驼肉，也吃米食和面食。

马肠子

肉食主要有：库尔玛（锅烤羊肉块）、烤全羊、库尔达克（炖牛羊肉）、马肠、肖奴帕即手抓肉、肉块。这是柯尔克孜人待客的食品之一。煮制时有一个要点，就是将肉凉水下锅，煮熟的肉香而不腻，嫩而不烂，牧民们外出放牧时一般者喜欢带这种肉块作干粮。肉食还有煮全羊、烤羊肉片、烤肝子、烤腰子等。其中最珍贵的是“马驹肉”和“驼羔肉”，非有贵宾光临不设，以示尊敬和诚恳。乳制品和面食有：酸奶酪：以新鲜牛奶为原料（绵羊奶最佳），煮沸后加入乳酸杆菌（即少许酸奶或酸奶疙瘩），发酵后即成。酸奶酪营养丰富，含有多种乳酸、氨基酸、矿物质、维生素、酵酶等，对于以肉、奶为主食的柯尔克孜人来说，饮用酸奶酪具有改变口味，开脾健胃，清热降火的作用。每年鲜奶旺季，柯尔克孜族妇女把鲜奶煮沸，舀出上面金黄色的一层油，将剩下的奶加工成酸奶酪，作为夏季的主要食品。干酸奶：将酸奶酪过滤去水即成。一般都装入细白布口袋内，外出时持在马背上，饥饿时可食，口渴时加水可饮，是夏秋季外出时携带的方便食品。

酸奶疙瘩（摄影：佚名）

酸奶疙瘩：将挤干水分的酸奶团成小圆球，摆放在芨芨草编成的席子上晒晾。酸奶疙瘩晒干后，可长期存放，三年、五年不会变质霉坏。酸奶疙瘩是柯尔克孜人冬季的主要食物，平时也可以当点心待客或馈赠远方亲友。酸奶疙瘩还可以煮进面条里做酸奶面条。这是柯尔克孜人特有的酸奶面条，不放其它任何佐料，吃起来自有淡淡的咸味、酸味和奶香味。柯尔克孜人还可以将酸奶疙瘩还原成酸奶。进入高山牧区，经常可以看到柯尔克牧毡房前，有一个高二、三尺，直径约五、六寸的木桶。这种木桶大多是用一节圆木凿空做成的，下端固定在毡房外的草地上。平时用羊皮盖着上面的口，用时将酸奶疙瘩放进桶内加水后用木棒捣动。随着木棒的捣动，不到两个小时，水就变成了越来越浓的雪白的酸奶。奶皮子：鲜奶煮熟放凉后上边的一层黄色凝固物就是奶皮子，也叫奶油，柯语称“卡依玛克”。奶皮子可以加工成酥油等食品，又可以放茶中或直接抹在馕上吃。酥油：系从奶皮子中提炼而成，色泽金黄，较奶皮子纯而易久放，可以加工其它食品，也可以放入茶中饮用或单食。

黄油

居布尕：即酥油糖饼。先将面粉调成团，擀成很薄的饼子，放在锅里烙熟，然后抹上酥油，撒上白糖，再叠成三角形即成。这种饼子香甜酥脆，大人小孩均喜食。卡特玛：即油卷。将调好的面团，切成数等份，擀成数张薄饼，然后抹上油，一张张地叠起来，放在锅内文火烙烤成橘黄色即可。或者是把调好的面擀薄，将奶皮子或酥油均匀地抹在面上，卷成长条，然后盘成圆形，放在锅内用文火烙烤，两面烤成橘黄色即可今用。其特点是外酥里软，香味浓郁，系待客的上乘食品。窝馕：馕食品之一种。把调好的面团擀薄，上面抹奶皮子或者酥油，卷成一根长条，再盘成圆形，放在蒸笼内蒸熟（亦有在馕坑中烤的），然后在上面洒上白糖即成。这种食品吃起来松软香甜，尤为老年人所喜爱。西仁古奴奇：有的地方称“沙勒阔勒”，是一种叫酥油羹的食品。有两种做法，有的地方把大米加水煮熟后，加入鲜奶和酥油共食；有的地方把大米用水煮成半熟，再加入鲜奶煮，等大米与奶油煮成稠粥状，盛到盘内，上面再加入溶化了的酥油即可。其特点是融米香、奶香、油香于一体。库鲁提苏依合希：即酸奶面条或酸奶疙瘩汤面。把酸奶疙瘩放在水中泡软，搅拌成糊状，加水烧开下入面条。有的地方还用鲜奶加水烧开下面条。酸奶面条是典型的牧区饮食，吃起来又酸又有奶香味。另外，柯尔克孜人的日常饮食还有馕、锅贴、库依玛克（油馕）、包尔沙克（油炸面块）、曲依包尔沙克（油炸果）、烙饼、油香、奶皮面片、油炸疙瘩、沙木沙（烤包子）、曲曲尔（水饺）、油馓子、奶油稀饭、抓饭、拌面、花卷等。日常饮品柯尔克孜族喜欢砖茶，一日三餐都离不开。奶茶是常用的饮料，作法是先把茶叶放在水壶里煮沸，再加入些奶子和食盐，就可以饮了。亦饮用小米或麦子做的“包扎”。他们喜吃用牛羊乳制成的“库如特”（一种酸奶），这种食品味道很酸，营养价值很高，含有蛋白质和脂肪，有助消化。餐饮器具柯尔克孜族吃饭用手、刀、匙，灶具主要是用来做饭的铁锅、架锅的三角架和烧制奶茶的铜壶；农村和山区都使用木头制作的碗、盘、勺等餐具，坚固，方便而又经济，在城市则多用瓷器。制作面食时没有案板，而是用皮子制成的擀面布。他们还将宰杀后经过加工的牛胃、羊胃作为容器，把做好的酥油都存放在里边。节日食俗柯尔克孜人的节日分传统节日与宗教节日。传统节日有诺鲁孜节、马奶节、喀尔戛托依节等。“诺鲁孜”意为新年。柯尔克孜人将白羊星升起的时候定为一年的开始，每年第一个月出现时，柯尔克孜族人民欢度此节，这与汉族的春节很相似。这相当于每年的农历春分时节。在节日期间人们装上节日盛装，举行各种活动驱邪，迎接平安和丰收，整个节日活动持续十几天。过节时每家都按自己的能力把菜饭办得丰盛些，互相请客。用小麦、大麦、豌豆、黄豆、羊肉、奶油等七种以上的食物熬制而成的粘粥“克缺”，是过节必不可少的食品，用以预祝在新的一年里饮食丰盛。过节那天傍晚，当畜群从牧场上回来的时候，每家毡房前都用芨芨草生一堆火，人先从上面跳过，接着牲畜从上面跳过，以示消灾解难，预祝在新的一年里人畜两旺。这时村民们要围在火堆旁唱“诺鲁孜节”歌，并举行传统庆祝活动。喀尔戛托依节这是柯尔克孜族妇女的传统节日。传说古代有一次柯尔克孜族遭到外来侵略，妇女们以歌声和舞蹈吸引敌人，掩护男人们转移牲畜后再来袭击敌人。后来，人们就在每年阳历五月初一举行仪式。“喀尔戛托依”意为“乌鸦宴”，妇女们聚在一起，穿上新装，在一位德高望重的妇女主持下，先每人喝下一碗奶子，以示忠诚、洁白、勤劳。然后唱歌、跳舞、讲故事，男人们则为妇女们杀羊准备食物。马奶节每年农历小满节气的第二天是柯尔克孜族的马奶节，由于柯尔克孜人每年从这一天起开始生产和食用马奶，所以逢此时节就要举行庆祝活动。清早人们穿上盛装到拴马处，在家长抓住马鬃祈祷后，由一个老年妇女挤马奶，先用一木碗初乳喂马驹，再舀一勺喂家里最小的孩子，以示小马健康生长，然后大家分食挤出的马奶。这一天家家户户宰羊、做丰盛的食品，人们互相拜贺。节期一般为三天。在传统节庆的日子里，柯尔克孜族男女老少常汇集到广场或草原上，举行各种娱乐活动，除了唱歌、跳舞、说唱、讲故事外，常见的还有叼羊、摔跤、赛马、马上角力、跑马取物、马上打靶、拔河、荡秋千、月下赛跑等内容丰富的民族体育娱乐活动。人生礼仪食俗柯尔克孜族的“诞生礼”是在婴儿出生的当日举行。由产妇的家人宰羊炖肉招待来宾。席间举行各种传统的民间娱乐活动。“摇篮礼”一般在孩子出生的第7天或第9天举行，要宰牲设宴请客吃饭，规模不大，参加者仅限妇女。在小孩出生第40天时要举行“满月礼”，这一习俗近似于汉族的“做满月”。“割礼”是在男孩7岁时进行的一种伊斯兰教教礼，“割礼”仪式非常隆重，是柯尔克孜族仅次于婚礼的重要仪式，民间也认为是婚前的必要准备，是男子成丁的标志。柯尔克孜族青年的婚礼仪式由阿訇，其中有一个和饮食有关的插曲很有意思，阿訇将一个馕分成两半，蘸上盐水，分送给两个新人，其含义是表示同甘共苦，永不分离。柯尔克孜族十分好客和有礼貌，有“友谊与热情是柯尔克孜人的金子”的名言传世。客人来访，不论相识与否，都热情招待，拿出家里最好的食物请客人吃，而以羊头肉待客最为尊敬。在请客人吃羊肉时，先请吃羊尾油，再请吃胛骨肉和羊头肉。客人也要分出一些给主人家的妇女和小孩，表示回敬。饮食禁忌及习惯柯尔克孜族的饮食忌讳与新疆其他民族大同小异。男客不可从女主人手中直接接取食物，以示男女有别。吃饭时不可揭开厨房门帘窥视，餐后要背向门退出。