主料：鮰鱼

辅料：玉米淀粉、洋葱、大蒜、干葱头、八角、葱花

调料：盐、料酒、高汤、蚝油、老抽、胡椒粉和鸡粉

、把鮰鱼宰杀治净，取鱼身部分（鱼头鱼尾另作它用）切成厘米厚的块，纳盆后加盐、料酒腌味。

2、往净锅里放油烧热，把腌好的鱼块表面水分搌干后，逐块拍匀玉米淀粉，待下入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。

3、锅里放少许的黄油，下洋葱丝炒几下便盛入砂煲底部。随后往锅里重新放葱油，烧热再下大蒜、干葱头和八角炒香，掺入适量高汤并下炸过的鱼肉块，加蚝油、盐、料酒、老抽、胡椒粉和鸡粉烧至入味，勾二流芡推匀，出锅装砂煲内，最后撒些葱花便好。

主料：鸭子一只（约克）

辅料：芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各50克。

调料：盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。

、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约毫升待用；

2、盆内注入清水5升，加醪糟克、料酒毫升、白酒毫升、山柰粉50克、花椒粉00克、八角粉75克，以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。

3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用；

4、净锅放菜油烧热，下大葱段克和老姜块克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包(干辣椒克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐克、冰糖色克、料酒毫升、鸡精00克和味精00克，大火烧开，然后转小火熬煮小时即成卤水；

5、把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用；

提示：

、腌渍鸭子时，要先在鸭腿上划一刀，然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上；

2、炒制臊子，并盖在鸭肉上，以起到丰富菜肴口感的作用；

3、锅里放少许油烧热，下洋葱粒和青红椒粒炒香，再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露，最后倒入酒鬼花生粒翻匀，起锅倒在盘中的鸭肉上即可。

主料：乌鱼一条（约克）

辅料：莴笋片克。

调料：盐3克、海米粉0克、料酒8克、胡椒粉3克、藿香碎30克、豆瓣5克、藤椒油5克、生粉20克、姜片5克、青红椒段30克、蒜末5克、葱段20克、青红椒圈20克、混合油80克。

、把乌鱼宰杀治净，取两边鱼肉，切成片后纳碗，加盐、海米粉、料酒、生粉抓匀待用；

2、将乌鱼骨砍块，加姜片熬制成汤；

3、锅入混合油和红油烧热，下姜片、青红椒段和葱段先炒香；

4、加豆瓣酱炒至酥香，舀入预制好的藤椒油；

5、掺乌鱼骨汤烧开后，调入盐、料酒、胡椒粉和海米粉；

6、把乌鱼片入锅煮熟，起锅后撒上青红椒丁和蒜末，最后浇上热油便成菜。

提示：

、腌码鱼片时用食用碱腌制20分钟后过凉水洗净后再加入海米粉、料酒、生粉抓匀；

2、这样腌渍出来的乌鱼片，色泽洁白，煮熟还带韧性和弹牙感，并且是久煮不碎，久煮不老。

主料：

草鱼一尾（约克）

调料：

豆瓣酱0克、盐2克、白糖0克、醋8克、胡椒粉克、海米粉6克、鲜汤克、水淀粉4克、化猪油30克、鸡油20克、色拉油克（耗30克）、姜块、葱段各00克，泡姜粒、姜粒、蒜粒各0克。

、草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，抹少许盐腌基础味待用；

2、锅入鲜汤，调入海米粉、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油，烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状，接着下入姜块、葱段和草鱼，鱼煮熟后便捞出来控水；

3、净锅入油烧热，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、海米粉、盐、白糖等炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，熬成酱汁；

4、往盘子里淋入一半炒好的酱汁，再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去撒香葱花、鲜藿香碎即可。

提示：

、草鱼宰杀后鱼腹部内侧的黑膜必须清理干净，腌码基础盐味去除鱼腥味；

2、煮鱼的调味鲜汤必须沸而不腾，保持温度在90度即可使之鱼肉细嫩即可。

3、海米粉的制作过程是将大金钩经过烤箱烘焙后碾磨成粉，配合棉白糖2:（海米粉2棉白糖的比例）调和后做增添鲜。

主料：鲜活财鱼一尾(约克)。

辅料：豆腐克。

调料：干辣椒节5克、花椒5克、大蒜20克、姜片20克、葱花5克、豆瓣酱30克、盐4克、白糖4克、海米粉8克、化猪油50克、鲜汤克、香油2克。

、财鱼置菜板上，用刀背敲击鱼头部后，再用刀背刮净鱼鳞，剖腹除去内脏及鱼鳃,冲洗干净后，再平放在菜板上(鱼背朝内，鱼腹朝外)，持刀从鱼尾处下刀，沿鱼脊背平片至鱼头，最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉，斜刀切成带骨且带皮的薄片后，再把鱼头剁成块。

2、净锅置中火并放适量的化猪油烧热，先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香，加豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时，掺入鲜汤克。

3、锅里汤汁烧开后，加入盐、白糖和海米粉调好口味，然后才下入鱼片。

4、烧至锅里的鱼肉变色发白时，再把切成条的豆腐放进去，盖上锅盖改小火，炖制鱼肉熟且豆腐入味时，撒入青辣椒圈并淋少许的香油，起锅装在锅仔或碗里撒上葱花上桌即可。

提示：

、财鱼的鱼鳞细且密，因此切忌用刀口去刮鳞(刀口容易刮破鱼肉)，而是要用刀背去刮。

2、把鱼肉斜刀切成薄片(切断其肌纤维)，这样下锅时才易熟且细嫩。

3、烧制任何鱼类菜肴使用化猪油是最好的烹饪方法，解决鱼类菜肴的脂香浓度不够的关键技术方法，鱼肉有特殊的香浓和滋润，当然，针对不同的就餐对象时必须考虑就餐者的忌讳等问题因数，不可一成不变的按照习惯的方法制作。

主料：

草鱼条(约克)。

辅料：

魔芋片50克、芹菜节00克。

调料：

姜片50克、大蒜50克、泡椒碎0克、子弹头干辣椒5克、花椒0克、蒜片5克、葱花0克、豆瓣茸0克、麻辣火锅底料0克，刀口辣椒碎0克、盐克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。

、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用；

2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀；

3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油；

4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。

5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。

提示：

、草鱼鱼腹部内侧的黑色隔膜需要去除干净，很多厨师在烹饪鱼类菜品时偷工减料不注意此工序是菜品鱼腥味很重的原因之一；

2、炒制底料的时候注意要使用小火慢炒，这样能够在炒制底料时有利于香料和各调料的芳香素渗出。

土豆几个、红辣椒7、8根、四川腊肉2片、葱姜蒜适量、豆瓣少许、酱油少许、料酒少许、糖少许.

、土豆去皮切片，红辣椒切圈，培根切小片、葱姜蒜切碎待用。

2、平底锅里放一些油，比炒菜的时候略多一点，慢慢地把土豆片放进去，煎至两边发黄即可捞出。

3、炒锅里放少许油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出红油，加入培根片，继续小火翻炒出油。

4、放入葱姜蒜碎，红辣椒圈，翻炒出香味后，倒入土豆片，一勺料酒、一勺酱油，半勺糖，翻炒均匀后，收干汁，加少许盐出锅。

主料：土鸡脚

辅料：姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒、豆瓣、芋儿块

调料：鲜汤、盐、味精、鸡精和白糖

、把土鸡脚治净后，在沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。

2、净锅里放菜油烧热，先下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣炒香出色，在掺入适量鲜汤后，调入盐、味精、鸡精和白糖，把鸡脚放进去烧沸，倒入高压锅并加入芋儿块，待以中火压约5分钟后，离火降温，装盘即成。

说明：

在用高压锅压制时，掺汤量要合适，以揭盖后只剩下一点汤汁为度。要是锅里所剩汤汁过多，那还可以倒入炒锅上火收浓。此外，还应当注意保持鸡脚的完整性，切勿散烂不成型。

主料：鱼头

辅料：姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈克、小米椒圈0克、葱段0克

调料：干粉、菜油、盐5克、味精0克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露0毫升

、把鱼头治净并切小块，腌渍入味后，拍上一层干粉，再下入油锅炸至金黄色，捞出来沥油备用。

2、锅入菜油烧热，放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈克、小米椒圈0克一同炒香，然后把鱼头块放进去，依次调入盐5克、味精0克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露0毫升和少许清水，烧至汤汁将干时，放入葱段0克炒匀，便可起锅装入砂。

主料：

预制：（十份的量）

0只每只重在克的仔鸡

上菜：（一份的量）

皮毛芋儿2克

辅料：

预制：

花椒粒克、干辣椒节克、火锅底料0克

上菜：

去皮大蒜克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段0克、泡青菜段

调料：

预制：

嫩肉粉20克、鸡精00克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克、火锅红油或菜籽油8斤

上菜：

火锅底料克、味精0克、鸡精0克、咖喱0克、芝麻香油5克

鸡的处理：

、将0只每只重在克的去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏，用刀剁成5厘米见方的大块装一个大盆，放入嫩肉粉20克、鸡精00克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味0分钟。

2、取一大锅，烧热先用油炙好锅，放入火锅红油或菜籽油8斤，烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉，放入花椒粒克、干辣椒节克、火锅底料0克、用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅，用大的容器连油和鸡肉一起装好待用。

成都芋儿鸡的制作：

、取去皮毛芋儿2克，改切成5厘米见方的块，炒锅放菜籽油将去皮毛芋儿过油炸熟，去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入蒸笼内蒸熟备用。

2、炒锅烧热用油治好锅，将上面炒好的鸡肉和油一起取出/0（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入去皮大蒜克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段0克、泡青菜段，再调入火锅底料克、味精0克、鸡精0克、咖喱0克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入垫有蒸熟的毛芋儿的火锅盆里，上面点缀香菜或香芹菜少许就可上桌。

备注：

毛芋儿去皮过油是为了芋儿在火锅里煮食时不易糊锅浑汤，火锅芋儿鸡本身加有辅料毛芋儿，一般不用再配什么荤素菜，而是由顾客点菜配食别的荤素食材，毕竟，现在餐饮的利润点子薄，同时，一家成熟的品牌餐饮无需靠杀鸡取卵的方法来培养什么忠实消费者，品质和口味才是硬道理。