1.鱼肉馅

原料：大草鱼或乌鱼1条约克。

辅料：猪肥膘肉克、韭菜克、鸡蛋清2个。

调料：精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。

做法：

1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀

2、将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤

3、鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成

1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼

2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。3、韭菜只能最后加入

2.牛肉馅

原料：牛肉克。

辅料：白萝卜克、洋葱50克、鸡蛋1个。

调料：姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。

做法：

1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。

2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩

2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多

3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替

3.韭菜虾仁饺子馅

原料：虾仁克、鲜韭菜克。

辅料：瘦猪肉克。

调料：姜末适量、料酒、酱油、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量。

做法：

1、将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）

2、将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀

4.三鲜馅

原料：鲜虾仁克、水发海参克、冬笋克、猪前夹肉克。

辅料：鸡蛋清1个。

调料：姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50克、精盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤克。

做法：

1、虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出

2、猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成

1、虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4

2、三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感

5.素菜馅

原料：大白菜克、水发香菇克、豆腐干克、鸡蛋4个。

调料：葱末50克、精盐1克、胡椒粉5克、白糖15克、味精15克、香油50克、精炼油克。

做法：

1、大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液

2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成

1、大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等

2、鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等

6.鸡肉冬笋馅

原料：鸡脯肉克、净冬笋克。

调料：葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。

做法：

1、将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻

2、将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成

6.鱼肉韭黄馅

原料：去皮鱼肉克，肥膘肉50克，韭黄克。

调料：葱花50克、料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。

做法：

1、将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥

2、将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成

7.香菜饺子馅

原料：香菜克，猪肉馅克。

辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

做法：

1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用

2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀

3、最后加入香菜末搅拌均匀即可

1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用

2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香

8.西瓜皮饺子馅

原料：西瓜皮、虾仁少许。

调料：葱、姜、盐、味精、麻油。

做法：

1、西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料

2、最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了

做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。

9.鲜虾饺子馅

原料：鲜肉馅克、虾12尾。

调料：盐1小匙、白胡椒粉2小匙、料酒1/3大匙。

做法：

1、将虾子去头与身体部分的壳，但留下尾部，洗净排去肠泥後干干备用

2、先将调味料放入装有鲜肉馅的容器中搅拌均匀至有黏稠感，将肉馅平均分成12份揉成圆形，再放一尾虾於肉馅上即可

10.西红柿鸡蛋馅

原料：鸡蛋克、西红柿克。

调料：葱8克、姜5克、糖5克、盐6克、香油10克。

做法：

1、鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些)，西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁)

2、加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成

3、快速包水饺，以防出汁太多

11.猪肉馅

原料：五花肉。

调料：酱油、料酒、盐、香油、葱末、姜泥。

做法：

1、将五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥

2、如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去，搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了

记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

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