牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，氨基酸组成更接近人体需要且味道鲜美，所以非常受人喜爱；不过不同部位的牛肉分别对应不同的做法哟！今天跟小伊一起研究一下，不同部位的牛肉，都适合做什么样的料理吧。

牛颈肉

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

伊赛牛肉丸

原料：

瘦牛肉克、鸡蛋3个、酱油、盐和五香粉适量、姜末少许。

做法：

1、绞瘦牛肉克，鸡蛋3个，酱油少许，盐和五香粉适量，姜末少许，加入克水，用手办成稀糊状；

2、再加入淀粉50克绞拌均匀，然后再加入适量面粉调匀肉馅，调到肉馅成稠糊状，从手中挤出成型圆丸时，即下油锅炸置焦黄色，捞出。

肩肉

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤。

炖牛肉

原料：

牛肋条肉克、酱油3大勺、盐、八角、花椒、葱姜片适量。

做法：

1、将肉洗净后切成2公分左右的块状。

2、葱姜洗净后切成葱段和姜片备用。

3、热锅凉油，待油烧制五成热时放入花椒八角、葱姜片爆香。

4、接着将牛肉块倒入锅中煸炒片刻。

5、倒入没过牛肉块足量的清水后倒入酱油（此时不要放盐）。

6、水开后撇去浮沫，盖上锅盖后转小火炖90分钟后。

7、放入适量的盐后，继续小火炖30分钟。

8、最后根据自己的口味转大火收汁（炖牛肉汤汁不宜过少，要稍稍多些）。

上脑

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

迷迭香蔬菜烤牛肉

原料：

牛肉克、洋葱2个、土豆2-3个（中等大小）、胡萝卜1-2个、苹果半个、辣椒粉、朝天椒、橄榄油（食用油）、海盐（盐）、蜂蜜、柠檬半个、西洋芹一根、蒜头5粒、酱油、迷迭香（干的、新鲜的都可以）

做法：

1、土豆、胡萝卜切厚片，洋葱切块、苹果切块，芹菜切段，朝天椒切碎，蒜头拍瘪切碎；

2、冷水盖住牛肉，煮开，冷水洗干净，切大块，然后放入半个苹果、芹菜、粒大蒜头、一个切块的洋葱，多一些水，把牛肉炖煮熟透，9成熟时放点盐。筷子可以插进去就可以了。然后取出来晾干，再切块。（压力锅炖熟也可以）

3、胡萝卜、土豆切厚片，蒸熟；

4、烤箱度预热。

5、小碗放入多一点调料汁：橄榄油、辣椒粉（黑胡椒）、蒜茸、切碎的朝天椒、海盐、酱油、蜂蜜、一小汤匙牛肉汤，迷迭香（新鲜的要多放点）、然后拌匀牛肉和蔬菜，另一个洋葱也放进去，放进烤碗，度，中上层烤30分钟左右。（喜欢干的牛肉，牛肉可以随意放，喜欢润一点的，可以盖在蔬菜下面）

6、出炉，挤柠檬汁，食用时勺子先翻动一下，让下面汤汁酱料均匀，即可食用。

眼肉

一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。

水煮牛肉

原料：

牛肉、生菜、洋葱、老姜、蒜瓣、葱、花椒、豆瓣酱、干辣椒适量

做法：

1、牛肉用玉米淀粉，少量酱油，少许盐，少许蛋清姜末调味，冰箱里冷藏（推荐2小时）

2、生菜码放在碗底

3、热油，下洋葱，姜片少许蒜末爆炒。加豆瓣酱炒出味！盐和酱油根据口感自己斟酌。加水煮开，水开后把腌好的肉片快速依次放入锅中搅开！最多几十秒，看肉变色关火倒入碗中！

4、肉片码放整齐凹造型，上面撒上蒜末，葱花，干辣椒，一锅热热的辣油淋上去呲呲直响！肉叫一个嫩啊！！！

胸肉

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

山药枸杞牛肉汤

原料：

牛肉克、山药1段、胡萝卜1根、枸杞1把、红枣6、7枚、大葱适量、生姜适量、香叶2片、盐适量、胡椒粉适量、香菜适量

做法：

1、牛肉切大块放入凉水锅中，大火烧开，待血沫渗出后捞出，用温水冲洗干净备用。

2、另取压力锅，放入牛腩块、姜片、大葱段、香叶、红枣和水，中火烧开后，盖上压力锅盖，上汽后转小火压30分钟。

3、胡萝卜、山药去皮，切滚刀块，枸杞用水冲洗一下。

4、打开压力锅，拣去葱段、姜片、香叶不要，放入山药、胡萝卜和枸杞，继续盖上压力锅盖，上汽后转小火压7、8分钟。（如果用普通锅，继续炖煮约20分钟。）

5、最后加入盐和胡椒粉调味并略煮。

6、出锅前撒入香菜碎，或在食用前根据喜好撒入各自碗中。

外脊（也称西冷或沙朗）

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。　

土豆洋葱烤牛肉

用料：

土豆、洋葱、牛肉块、胡萝卜、大蒜、生姜

做法：

1、用生姜酱油及烤肉酱（图片中用的是黑胡椒酱，照烧酱或干脆多加点酱油也可）腌制牛肉一小会儿

2、胡萝卜切滚刀块，洋葱土豆切丁

3、烤盘上附上锡箔纸，倒点油在锡箔纸上防治土豆粘住

4、烤箱预热，蔬菜加入烤盘加酱汁（还是喜欢什么加什么）拌匀

5、将牛肉放入烤盘与蔬菜混合，放入烤箱中30分钟（主要看牛肉和土豆的成熟程度）中间每隔6-8分钟可以翻动一下

里脊（也称牛柳或菲力）

牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛排对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛排都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。

用橄榄油、海盐和现磨黑胡椒在两面都抹匀锅里都不用放油，因为牛排表面已经抹了一层，往锅里放油容易搞成炸牛肉。只需把锅大火烧热，然后放入牛肉最开始两面各煎一分钟，锁住里面的汁。然后按照自己喜好翻面，我是两分钟翻一次。拿瓣蒜头，切开，在牛肉上面抹抹有人可能会问牛排几分熟好吃，其实牛排只有一种吃法，就是四分熟（mediumrare）出锅之前记得把边上的脂肪稍微焦一下，不然吃生脂肪会很囧；放到盘子里，淋上少许橄榄油，放3-5分钟，之所以需要放一会儿是为了让这些鲜美的汁出来；切开，摆盘，淋上之前的汁。

牛腩

肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

咖喱牛腩

原料：

牛腩克、胡萝卜2根、土豆2个、洋葱半个、咖喱膏3块、椰浆ml（一定是浓郁乳白色的椰浆哦，不是椰汁饮料那种哈）、香叶两片、八角一个、花椒几粒、姜一块

做法：

1、土豆去皮切块（如果暂时不烹调，请用冷水浸泡以免发黑），胡萝卜洗净切滚刀块，洋葱切片，牛腩切大块

2、牛腩焯水后，冲洗干净

3、放入高压锅内，加开水、香叶、八角、花椒、拍破的姜，上汽后压20分钟（喜欢牛肉软烂点的可以适当加长时间）

4、炒锅内倒少量油，八成热后，放入土豆、胡萝卜与洋葱，炒到表面收缩、微焦后捞出备用

5、将牛腩与炒好的蔬菜放入炖锅中，加入刚才煲牛腩的肉汤，刚浸过食材即可。大火烧开后，放入三块咖喱膏

6、中小火炖煮20分钟，之后淋入椰浆调匀即可关火。其间可以尝尝味道，根据各人口味决定是否调入盐和糖

小贴士：

1、如果是炖牛肉这类不容易软烂的肉类时，事先将它单独煲煮一定时间，再放入炖锅加咖喱膏一块炖。一方面用炖过肉的汤汁来煲咖喱会更加美味，另外也不会出现肉还没软而蔬菜都炖烂了这种情况。

2、蔬菜事先用少量油炒过，而且要炒到表面收缩、微焦。这样在长时间炖煮的时候才不容易烂掉，（特别是土豆）。

3、最后淋入椰浆是因为煲咖喱如果先放椰浆，经过长时间高温炖煮，椰浆会产生油水分离的状况，影响口感；一来椰浆的味道会保持得更好，另外也不会油水分离。

腱子

分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

五香酱牛肉

用料：

牛腱子肉、丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料、酱油、黄酱、白糖、盐、味精、花椒、葱、姜

做法：

1、牛腱子肉用清水没过浸泡5-6小时（每小时清洗并换水一次）后捞出改刀成大块，用刀在各面深戳若干刀

2、炒锅置火上，将花椒在炒锅内干焙一下

3、取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓均匀后放入冰箱冷藏一天一夜

4、锅内放清水，把腌好的牛腱子肉放入，大火烧开，撇去浮沫，捞出

5、干黄酱放入大碗中，倒入水。搅拌黄酱使其全都溶于水中

6、把水倒掉，换成开水，大火烧开，慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下的黄酱渣子倒掉不用

7、放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、白糖、盐、葱段、姜片，吵好的牛腱子肉

8、大火烧开，转小火炖2-3小时

9、煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24小时使其更加入味

10、浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中，晾凉冷藏后切片食用

小贴士：

要做出好吃的极品酱牛肉，请你一定要记住以下8个制作要领。

1、买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味

2、牛肉切成大块后，先用尖锥穿到肉里，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。

3、然后将牛肉置盆中，用花椒、葱段、姜片，给它做全身按摩。

4、置冰箱冷藏24小时。

5、牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫。

6、要用老汤，加入老汤卤制的肉类口感更加醇厚。每次使用完毕的老汤可以晾凉后，放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存，使用时取出，再加上各种调料和水，来炖牛肉2-3小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙。

7、酱牛肉必须使用干黄酱，要不就没有那个酱香味。

8、牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。

点击阅读原文买牛肉！