张骞出使西域,将大蒜引入中原

晋代的崔豹在《古今注》里提到过一种卵蒜：“卵蒜也，俗人谓之小蒜。外国有蒜，十许子共为一株，箨幕裹之尤辛于小蒜，俗人呼之为大蒜。”

根据其记载，中国传统的蒜种为卵蒜，也就是人们熟知的山蒜、小蒜。至于大蒜，则是外来物种。汉朝时张骞出使西域，将大蒜引入了中原。由于大蒜的产量高、蒜头大，所以很快便传播了起来。

《后汉书》有个记载，说的是东汉的李恂由西北来山东任刺史，带来了一些胡蒜种，然后在官府后园开了一块地种蒜，收获了之后送了一些给下属官员。李恂种的这种胡蒜，便是我们如今熟知的大蒜。

到了魏晋时期，大蒜已经传播很广了。《三国志》里还有华佗用蒜治病的故事。有一回华佗走在路上，看到一个人生病，想要吃东西却不能下咽。华佗告诉他们：“刚才路边有卖饼的人家，有蒜泥和醋，你向店主买三升喝下去，病自然就会好了。”他们立刻按照华佗所说的去做，病人喝下后吐出一条寄生虫，病就好了。

有的人觉得蒜的味道大，吃蒜容易口臭，影响人设或形象。但是西晋的知名美男子潘安倒是不太在乎这些外在的东西。他写过一篇《闲居赋》，在总结自己官场生涯的同时表达了对闲居的向往。其中就提到：“菜则葱韭蒜芋，青笋紫姜。”葱姜蒜韭芋，一样不落，而且还说：“堇荠甘旨，蓼荾芬芳。”其中的“荾”是香菜，意思是堇菜荠菜甜美可口，蓼菜香菜香美芬芳！吃完说不定还得感慨一声：香菜配大蒜，味道真不赖！

南北朝的《齐民要术》里还记录过种蒜的方法，而且总结过相关经验：“蒜宜良软地。白软地甜美而科大，黑软及刚强地，辛辣而瘦小。”还提到了一种“八和齑”的调味品，即用蒜、姜、橘(皮)、白梅等八种物料经清洗处理后捣烂调制成。而且，蒜还是制作生鱼片的必备调料，当时有道生鱼片叫作“金齑玉脍”，调料中的蒜能去腥调味，不可或缺。

袁枚吃蒜有心得,李化楠甚至更胜一筹

唐朝的吃蒜风气很盛。唐朝诗人高适写道：“清酒浓如鸡，臛豚与白羊。不论空蒜酢，兼要好椒姜。”“酢”有酸味或者醋的意思，“蒜酢”估计是腌制的酸大蒜。此外，唐朝诗人易静还有“独头大蒜乌梅肉”之句。

唐朝的《广古今五行记》里有一个故事，说有个洛阳和尚嘴馋，找到当地的司户唐望之家，想着吃鱼。唐望之正想准备，和尚又问有没有蒜。唐望之回答说蒜没了，得再去买。和尚说蒜没了就拉倒，不吃了。和尚想吃鱼，因为无蒜佐味而放弃。唐朝的花和尚不少，唐朝诗僧寒山也曾在自己的诗里记录过吃肉的情景：“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。”蒸大肉要蘸着蒜酱才好吃。

宋代的厨娘吴氏在《中馈录》里也记载过一些蒜香菜，比如“蒜瓜”，即以秋天的小黄瓜为食材，用白灰、白矾水焯过后，把水控干，用半两盐腌一晚上。之后再用半两盐，三两大蒜瓣捣成泥，和黄瓜拌匀，然后倒进腌水中，用熬好的酒、醋浸泡，放在凉地方。蒜冬瓜、蒜茄子的制作方法也是如此。此外，《中馈录》里还有一道“蒜梅”，即以特定方法对青梅和大蒜进行浸泡腌制。

清代的吃货袁枚对于吃蒜有自己的心得。他在《随园食单》里强调过：“凡一物烹成，必需辅佐……其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。”在他看来，新鲜大蒜适合搭配肉类吃，而不合适搭配蔬菜。比如在制作油灼肉和炒肉丝的时候，都得搭配蒜，烹甲鱼时也得加蒜。

同样是清代乾隆年间的美食家，李化楠就比袁枚更喜欢吃蒜，《醒园录》里记载过他的一些食谱，比如蒸猪头法：猪头刷割极净，里外用盐擦遍腌制，到热水中滚三五滚，捞起用大蒜捣极细烂擦上，再上蒸笼内，蒸至极烂。关东煮鸡鸭法也得加大蒜瓣十数枚。此外，炖脚鱼和煮鲍鱼时都少不了蒜。

李化楠的食谱里还有现代人常用的一种炒菜方法，例如在炒鳝鱼和煮鱼翅时会用到：麻油下锅后先加入蒜下锅，连炒数遍，再加入其他食材。更关键的是，李化楠的食谱里专门记载了“腌蒜头”的法子：新出蒜头去杆及根，用清水泡过后洗净捞起，用盐水加醋腌之。

来源：北京青年报