红烧牛肚皮

这道老菜，要求成菜做到咸、鲜、辣、亮（酱红呈现出的“亮”色）。把牛肚皮（即牛腩部位）先放沸水锅里汆一水，捞出来再切成大拇指宽的一字条。

净锅上火，放菜油和色拉油（各半）烧热后，下入牛肚皮煸干水汽，等到放八角、桂皮、南丰蜜橘皮、香叶、干辣椒节、姜片和葱节一起煸香后，烹入米酒炒几下，再掺清水，加盐、鸡精、味精便倒入高压锅，上火压至软熟，离火待用。

出菜时，取净锅上火放菜油，先下干辣椒节、大蒜子煸香，再把压好的牛肚皮和适量原汤倒进去，加酱油和老抽调色，改旺火收汁，起锅前撒些葱段并淋香油，即成。

盐菜炒东坡

在江西，菜名当中的“东坡”两字一般是指猪大肠。

先把新鲜猪大肠治净，纳盆加少许食用碱和适量清水拌匀，待腌至其变得嫩脆滑爽时，取出来切成小段，然后用清水漂去碱味，放入开水锅汆至八分熟时，倒出来沥水。另把南丰盐菜切成碎末，在油锅里煸炒香以后，盛出待用。

净锅放油烧热，先下猪大肠节和青红椒节，快速爆炒的同时，淋老抽并加盐、味精和鸡精，在倒入炒好的盐菜末炒匀以后，即可装盘。

酸菜炒魔芋

安康下辖的岚皋县，出产的魔芋品质优良，这道菜便是用岚皋魔芋与酸菜同炒而成。

把魔芋切成丝，在沸水锅里汆一水便捞出。另把酸菜切成碎末。

净锅里放油烧热，下干辣椒节、姜末和酸菜末炒香后，倒入魔芋丝并放盐，炒至水汽干且入味时，撒入葱花炒几下便可装盘。

番茄烧肉圆子

此菜用大量的番茄块炒汁，炖煮肉丸，酸性西红柿软化肉丸的纤维，使之更嫩，成菜酸鲜开胃，成本极低，是一道很实用的口味菜。

批量预制丸子：猪五花肉剁成茸，纳入盆中，每克加入葱姜水80克、料酒10克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克搅打上劲，然后淋水淀粉30克、撒香菜末50克继续拌匀，用手挤成丸子，下入锅中养熟，捞出备用。

走菜流程：

1、番茄烫熟剥皮，切成三角块。

2、锅下底油烧热，加入姜、葱末共10克煸香，下番茄块克中火翻炒至出汁，调番茄酱5克，添高汤克烧开，加入丸子克，调适量盐、味精、白糖、胡椒粉，小火烧3分钟，中火略微收汁，撒香葱花起锅装盘即成。

巴县头道菜

“头道菜”指的是用猪身上所出的第一茬原料制作的菜肴，那么第一茬原料是什么呢？是杀猪时首先得到的猪血吗？其实这还不算“头道”，比猪血早的是“阉割”小公猪时得到的猪宝。目前市面上有专门的“头道菜”原料出售，价格还不低，60多元/斤。由于这种原料产量稀少，因此店方每天限量供应，卖完5份就估清。在制作时，小猪宝要加自泡当归酒强力去腥，否则异味太重。

制作流程：

1、小猪宝一切为四，用流水冲洗30分钟，挤干水分纳入盆中，每克猪宝淋上当归白酒20克抓匀，撒盐6克、味精3克腌制入味，入三成热油滑散至断生，捞出沥干。

2、锅下菜籽油50克烧热，加入干花椒20克炸香，下仔姜丝克、泡海椒丝（青朝天椒、红朝天椒放入泡菜坛子腌制而成）30克中火翻炒均匀，投入青、红小米辣段共30克炒香，下滑过油的小猪宝克、土芹段40克快速翻匀，调入料酒5克、酱油、陈醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克，颠匀后出锅装盘即成。

文蛤烧麻鸡

麻鸡是崇仁县的优良品种。此菜选用每只重克左右的仔麻鸡，经宰杀治净后，剁成块。另把文蛤洗净，先投沸水锅里汆一水，捞出来再用清水漂洗净。

净锅放菜油和色拉油（各半），烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等，一起煸炒至水汽干时，烹米酒并掺适量鲜汤，放红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精，烧至鸡肉刚熟即放入文蛤，改大火收至见油不见汁时（这样成菜才香），撒入葱花即可装盘。

干豆子烧鸡

这是四川眉山地区的一道民间菜，不仅是把土鸡肉与鸡血同烹成菜，而且在装盘后，还要撒上已经炸香的干豆子，这种成菜形式还比较少见。

所谓的“干豆子”，即油酥黄豆，撒上去不仅能给菜肴增香，而且也让菜肴的口感对比性增强。为了保证鸡血的细嫩，现在的厨师制作此菜时，多是将鸡块与鸡血分开烧制后再同装盘中。

原料：土鸡半只　鸡血旺克　油酥黄豆80克姜米、蒜米、葱节、红花椒、豆瓣酱、辣椒面、小米椒节、盐、白糖、胡椒粉、花椒面、菜油各适量

制法：

1.把土鸡去大骨后，斩成小块。

2.净锅上火放菜油烧热，先下姜米、蒜米和红花椒炝锅，随后才倒入鸡块和小米椒节一起煸炒。

3.炒至鸡块水汽稍干时，加一点豆瓣酱和辣椒面炒匀，掺入适量的清水烧开后，加盐、白糖和胡椒粉调味，改小火烧制。

4.另取净锅上火，放菜油烧热后，下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香。待掺入适量清水烧开后，加盐和胡椒粉，再把鸡血旺切成块下锅，改小火煮入味后，盛出来待用。

5.当锅里的鸡块烧入味后，改中火收至汁水将干，起锅装盘后，围摆烧好的鸡血块，另外撒上葱节和花椒面，最后往鸡块上边撒油酥黄豆，即可上桌。

说明：制作此菜一定要选用农家土鸡。口味为小麻辣，调味时以不压鸡肉的鲜香味为宜。此外，不宜加鸡精、味精等增鲜调味料。

石锅富硒鹅

葱油炒+大酱压，全程不加一滴水

批量预制：

1、江津富硒土鹅宰杀治净，砍成小块，冲净血水之后入六成热油快速炸一下，去掉多余的水分。

2、锅入葱油50克烧热，加入秘制酱料克炒香，烹料酒50克，放入鹅块克中火翻匀，倒入小高压锅中，加土豆块克，上汽后压8分钟，停火备用。

注：餐前按以上分量炒制，然后盛入小高压锅压熟，一锅正好是一份菜的量。

走菜流程：锅下少许葱油烧热，放入玉米段克、青椒块、洋葱丝各50克煸炒出香，倒入一锅压好的鹅肉，大火收汁，盛入垫锡纸的石锅中，上煲仔炉烧热即可走菜。

秘制酱料：锅下葱油克烧热，加入东北大酱1千克、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱各克中火炒匀，淋黄酒克稀释熬透即成。此做法突出东北大酱天然发酵的黄豆香气，非常浓醇。

尖椒鲍鱼鸡

制作流程：

1、活鲍鱼取肉，去掉内脏、刮洗干净，在上面打十字花刀，入沸水快速焯透，捞出备用。

2、乌鸡宰杀治净，剁成小块，加入少许盐、味精、料酒腌制入味。

3、锅下菜籽油80克烧热，加入乌鸡丁克煸炒至熟，倒入青、红小米椒段共克翻炒出香，然后下青花椒25克炒出鲜麻味，调入适量盐、味精、胡椒粉、鸡粉，下焯水的鲍鱼10只翻匀，起锅盛入盘中，点缀鲍鱼壳即可上桌。

粉蒸三合一

粉蒸菜一般用蒸箱制作，至少需要40分钟，郑中亮则将拌好的原料码入小高压锅自带的箅子上，压10分钟就能上桌，让粉蒸菜也能“现点现做”，口味更新鲜，而且节省了燃气。

制作流程：

1、生肥肠搓洗干净，冷水入锅，加清水、当归白酒（白酒1千克加当归克浸泡1天即可使用，能强力去除各种猪下货的异味）、葱、姜烧开汆透，捞出沥干水分，改刀成段；鲜排骨切成小块，五花肉切片。

2、取肥肠段、排骨段、五花肉片各克纳入盆中，依次加入炒香的郫县豆瓣酱8克、醪糟水20克、南乳汁10即可拌匀，然后撒麻辣味蒸肉米粉克拌匀，倒在小高压锅的箅子上，加盖上汽后压10分钟，停火放汽，客人点菜后直接上桌。

麻辣味蒸肉米粉的大致做法：净锅下大米、糯米、干辣椒、花椒、八角小火翻炒至浅黄色，取出放凉后打碎成粉。

铁锅芥菜牛肉

制作流程：

1、牛里脊肉切成薄片，纳入盆中，每克加料酒10克、盐6克、味精5克抓匀，淋蛋清1个、水淀粉30克搅打上劲。

2、将腌好的牛肉入三成热油快速滑散，捞出沥干备用；芥菜洗净切段。

3、锅留底油烧热，加入红辣椒段10克、花椒5克翻炒均匀，下老干妈豆豉酱10克炒香，倒入芥菜段克大火翻炒均匀，放入牛肉片，调入料酒5克、盐3克、味精3克、胡椒粉3克，装入锅仔即可上桌。

铁锅炖猪骨

预制流程：

1、猪脊骨斩成段，泡净血水，焯透后备用。

2、锅下底油克烧热，加入葱段、姜片各克、干辣椒克煸香，加入脊骨10斤翻匀，调入正阳河牌酱油克、东北大酱克、十三香40克翻炒至香，添清水没过骨头20厘米，调入适量盐、味精，大火烧开转小火炖35分钟，停火晾凉后每2.5斤猪骨加适量原汤打成一包，配送至门店。（注：大鹅、脊骨、排骨鸡手、本地鸡等均在中央厨房提前炖熟后配送至各店，活鱼则现杀现炖，中央厨房只配送汤和料包。）

玉米面团：

玉米面和白面以7∶3的比例混合，加入适量清水、少许白砂糖、酵母和匀，饧发20分钟即可“贴饼子”。

操作流程：

1、劈柴撒上酒精，点燃后放入炉内。

2、锅底垫一片竹箅子，倒入一份脊骨和原汤，然后加入玉米段克、土豆块克、泡透的宽粉克中火炖制，同时将和好的玉米面揪成小团，贴到锅边，盖上盖子加热10分钟即可食用。

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