资料来源：四川烹饪杂志

招牌堂烹鱼头王

原料：堂烹鱼头王的原料，首先，主料为净重克以上的花鲢鱼头。之所以选用花鲢鱼头，是因为其头大且肥，胶质较多，外皮丰腴，肉雪白细嫩，适合用来烧煮成菜。其次，辅料有新鲜的红尖椒圈（取其辣味）和黄贡椒圈（取其色）、腌渍过的小米椒碎（取其酸香味），以及香菜和葱花；再次，要准备好自制的香辣味汤汁其制法是往锅里放入猪油烧热，下入姜片、蒜等料炒香，再舀入自制鱼头酱，掺入高汤烧沸后，打去料渣便得到；而自制鱼头酱，是把辣椒等多种原料一起入坛，封口腌渍两月得到的。之所以要用猪油来炒料，是因为在后续的加热程序中，猪油能增加鱼肉的香浓润滑口感。

制法：

1.把花鲢鱼宰杀治净后，斩下鱼头，并对剖成两半，待用。接着把鱼头纳盆，放入姜片和葱结，淋入料酒和生抽腌渍。

2.每当顾客点此菜，服务员只需从厨房里端出腌渍好的鱼头和卡式炉，以及准备好的调辅料，当着顾客的面往鱼头上缓缓浇入香辣味汤汁。

3.浇上香辣味汤汁。

4.舀入红尖椒圈、黄贡椒圈和小米椒碎，然后关盖开火煮约15分钟至鱼肉熟

5.锅边摆上定时器倒计时。

6.最后开盖撒些香菜和葱花便好。

这道堂烹鱼头王，风味香辣，汤浓味鲜，煮鱼时可以加入豆花一起烹制，吃完鱼肉后还可下入煮熟的面条拌食。

农家花椒鸡

椒香妙用：在煮鸡时放入了干红花椒，炒料时又将烧椒的辣与鲜青花椒的麻相结合，给客人以强烈的味觉体验。另外，选用乌鸡是因其皮黑发亮，视觉效果好，且肉质鲜香细嫩。

原料：净乌鸡克青笋克青二荆条辣椒克干红花椒15克鲜青花椒20克干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油、葱花各适量

制法：

1.先将乌鸡洗净待用；青笋切成薄片，入沸水锅汆水至断生，捞出沥水，摆在盘中垫底。

2.锅中掺入清水，加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味，放入乌鸡，待汤汁烧开以后，转为小火，盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后，用原汤浸泡。

3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内，置于明火上烧至表面出现虎皮状，离火制成烧椒节。

4.捞出原汤中浸泡的乌鸡，鸡头朝上，鸡胸朝下，摆在盘中的青笋片上。

5.锅中放油烧热，加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒，煸炒出香后，掺入鸡汤，放盐、味精、鸡精调味，勾芡后淋藤椒油，起锅浇在盘中乌鸡上。

6.另取净锅放菜油烧热，撒入干青花椒炝香，起锅舀在鸡身上，最后撒葱花即成。

小贴士：煮鸡时，可用干红花椒或混合干青红花椒来焖煮。乌鸡煮熟后需浸泡在原汤中，出菜时捞出，以保持鸡肉的鲜嫩。炒调味辅料时，鲜青花椒应最后放，否则麻香味会因翻炒时间长而散失。藤椒油的芳香味也易挥发，应在菜肴起锅前淋入。

特色混椒鸡

原料：去骨乌鸡克鲜香菇克二荆条青辣椒克泡红辣椒15克野山椒15克鲜小米椒30克黑胡椒粒8克大蒜粒20克干青花椒8克子姜粒20克鲜青花椒10克盐8克胡椒粉8克鸡精10克味精8克豆瓣酱30克秘制酱料60克料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各适量

制法：

1.把去骨乌鸡剁成小块后，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和少许生粉抓匀上浆。另把鲜香菇切成条后，入沸水锅里氽一水，便捞出来沥水；二荆条青辣椒、鲜小米辣、野山椒、泡红辣椒均切成段。

2.锅入菜油烧至五成热，下乌鸡块滑熟，捞出来沥油。

3.净锅入化猪油和菜油烧热，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味，再放入乌鸡块一同煸炒片刻，掺高汤毫升，调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开，然后放入滑过油的二荆条青辣椒，小火烧2分钟，最后用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出锅装盘，即成。

秘制酱料：是先把红烧扣肉罐头2听入锅加热后，用搅拌机打细，再加入桂林风味辣椒酱克、芝麻酱克、花生酱50克、鸡汁40克、沙茶酱克、黑胡椒粒（剁细）20克、鲜青花椒末50克和鲜小米辣椒末50克，调匀即成。

猪四宝

原料：猪肚1/4个（约克）猪尾巴克猪大肠克猪小肠克自制红烧汁[注]、蒜苗叶、盐、味精各适量

制法：

1.把猪肚、猪大肠和猪小肠分别用面粉和盐搓洗干净后，下到沸水锅汆水，捞出来冲洗干净，再沥干待用。把猪尾巴投开水锅里汆水，捞出来刮洗净备用。

2.把猪肚、猪大肠、猪小肠和猪尾巴一起下锅，加入红烧汁旺火烧开后，改小火煨90分钟至原料软熟。临走菜时，把四种原料分别改刀（猪肚改刀成条，猪尾巴改刀成节，猪肠改刀成段）一起装铁锅内，撒上蒜苗叶即可。

[注]自制红烧汁的做法：往水锅里放入生抽、老抽、香料包（装有八角、桂皮、香叶等）和冰糖，小火烧近2小时至出香，调入盐和味精便得到。

咸鱼蒸豆腐

原料：咸鱼干克盒装豆腐1盒（约克）葱花、盐、味精、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.把盒装豆腐切成小方块后沥水；另把咸鱼干切成小条，均待用。

2.把豆腐块依次平铺盘底，先是撒一点盐和味精，在码上咸鱼干后，淋入一丁点菜油，待上笼蒸10～12分钟后，取出来撒上葱花即可上桌。

白宰鸡

煮鸡：把土仔公鸡宰杀治净后，放冷水锅里，加入姜块、葱节和料酒，待中火煮至鸡肉刚熟时，离火待汤汁晾凉捞出来。

熬汁：往净锅放菜油烧热，先下郫县豆瓣、豆豉和香料炒出色，待掺入煮鸡剩下的原汤，小火熬至味浓出香时，起锅倒盆里晾凉，打去料渣便得到拌鸡时需要用到的红汤味汁。

拌制：把煮好的土鸡斩成块纳盆后，加入葱节，舀入熬好的红汤味汁，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油、香油等拌成麻辣味，最后撒入酥花生仁和熟芝麻便好。

技术关键：

1.做白宰鸡宜选用农家自养的仔公鸡，因为其肉不仅细嫩鲜香，而且吃到嘴里还感觉有韧性。

2.煮鸡肉时，鸡一定要冷水下锅，并且是先中火把水烧沸，然后转小火保持微沸，不可让锅里的水剧烈沸腾，因为那样会使鸡皮破裂，从而影响到成菜的视觉效果。

3.在把鸡肉煮至断生时（可用牙签去扎鸡腿肉厚处，见已经无血水冒出便好），不可马上就捞出来，而是要离火浸泡至汤汁冷却，这么做也是为让鸡肉内部保持充足的水分和鲜香。

4.把鸡肉捞出后，还需用湿纱布去盖住，此举可避免鸡肉因内部水分过快流失而导致鸡皮发硬。

5.在熬拌鸡用的红汤味汁之前，可准备鸡汤15升以及郫县豆瓣克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁5克、干姜20克、甘草10克。正式炒料时，先小火在锅里把豆瓣、豆豉和香料炒香，掺入鸡汤后改大火烧开，再转小火熬至锅里的汤汁大约只剩下10升时，离火稍晾，然后用纱布过滤出来便得到。

6.在拌制乐山白宰鸡时，白糖加得比较重，若是不习惯这种口味，可酌情减少白糖的用量。红汤味汁的用量一般为鸡肉量的1/2。另外，增香料除了酥花生仁和熟芝麻以外，还可加酥核桃碎、酥腰果碎、酥杏仁碎等。

文君豆腐

蓬安河舒镇豆腐早已是名声在外，而这里介绍的文君豆腐，是当地一些有想法的大厨，有意将司马相如与卓文君的爱情故事融入到豆腐菜肴的创新之作。

把豆腐切成薄片，下到已经调成咸鲜味的鲜汤锅里煨味后，捞出来晾凉。临走菜时，取一片豆腐并在上面搁上海鲜馅（这是把虾仁剁成粒，加香菇粒、笋粒、盐、葱花等拌匀而成），然后盖上一片豆腐合成生坯，依此手法逐一制完。

净锅里放色拉油烧热，把豆腐生坯逐一挂上蛋清糊后，下油锅炸熟才捞出来装盘，分别浇上调好的鲍汁芡，撒上葱花即成。

软烧石板头

“石板头”为嘉陵江水域的一种野生鱼，这里采用软烧的方法做成菜，口味则是家常味当中融入了孜然风味。

先是把石板头宰杀治净，纳盆后加姜葱、盐、料酒等码味。

净锅放菜油烧热，下姜末、蒜末、豆瓣酱、香辣酱、泡椒末、小米椒节、花椒和猪肉末炒香，掺入适量清水烧开后，下入石板头并加盐、料酒、白糖和味精，烧至鱼熟且入味时，撒入洋葱粒和芹菜粒，待自然收至汁水将干，撒入孜然粉和去皮酥花生，起锅装盘并撒上葱花，即成。

麻糖油花

原料：高筋面粉0克生猪板油（去油皮）克水毫升熟白芝麻克白糖克盐30克色拉油、红枣各适量

制法：

将水加热至45℃，加入盐搅拌均匀，倒入面粉中和成面团，饧发2小时，待用。

将生猪板油去除油皮，放入绞肉机绞成油茸（也可用刀背剁成茸），红枣洗净去核，用刀切成细片，待用。

在案板上刷一层油，发好的面团置于案板上，擀成圆形面片。

将剁茸的生猪板油均匀地抹在擀好的面片上，然后将面片从中心挖开。

由内向外卷成圆筒状，用手搓成圆长条。

把裹好油茸的面卷长条用刀切成每个克左右的剂子，刷上一层油，排好，饧发30分钟。

双手握住饧发好的剂子的两端，抻拉成细长条。

用手轻轻地向前移动拍打。

逐个将剂子扯成长条。

用手将剂子长条按扁再用手将按扁的油面卷成圆形状。

放入蒸盘内，用旺火沸水蒸25分钟即熟。

将白芝麻炒熟。白糖和熟芝麻按照1∶1的比例混合，擀成麻糖粉。

待油花微冷后，抖散入盘，撒上麻糖粉，用红枣片点缀即成。

说明：生猪板油可先冷冻，这样去油皮更容易，后期操作也更方便。

鲜椒肥肠鱼

制法:

第一步：熬汤

老鸡、老鸭斩成大块，棒子骨敲破，放入冷水锅煮出血沫后，捞出来用流动水冲洗干净。然后放入不锈钢大汤桶，掺清水，加姜片和葱节，大火烧开后，转中小火熬四五个小时，即得煮鱼的鲜汤。

第二步：预处理

撕去肥肠头的油膜，加面粉、盐、白醋揉洗透。冲洗干净后，放入加有姜片和葱节的清水桶里，煮至软熟，捞出来冲冷，切成条待用。

大花鲢宰杀治净，鱼头对剖成两半，鱼骨斩成大块，鱼肉斜刀片成厚片，所有鱼料纳盆，加盐拌匀稍腌，再用流动水冲洗干净。

第三步：煮制

锅里掺鲜汤，放入姜片和肥肠条，烧开后下鱼头和鱼骨，煮至七八分熟时，下鱼片煮至刚熟，加自制调味粉搅匀。出锅倒入不锈钢盆，舀一勺藤椒油和半勺化鸡油，撒入小米椒圈和葱节，即可上桌。

肥肠鱼上桌后，先喝汤再吃鱼，还可配味碟蘸食。味碟制法也极其简单，小碗里放小米椒碎、葱花和榨菜粒，舀入原汤搅匀即可。

当笔者在“鱼厨子”的后厨亲眼见到制作过程后，有些不相信，这火了八年、让无数人为之倾倒的“鲜椒肥肠鱼”，做法竟如此简单！除了所加的自制调味粉（主要调料为盐、味精、鸡精等，起调咸味、添鲜味的作用）有些神秘外，所有步骤都简单明了，不过笔者还是发现了其中最关键之处，就是那勺藤椒油，藤椒油的幽麻清香和小米辣椒的鲜辣美妙组合，成就了八年畅销不衰的菜肴，这勺油也成为此菜的点睛之笔。