吃货昆明野生菌降价教你各色野生菌怎么吃_姜_姜食品

　　爱吃野生菌的市民注意了，黑牛肝、谷熟菌、白牛肝上市了，而且与刚上市的时候相比，价格下降了不少。

　　“师傅，买点黑牛肝嘛，价格很优惠。”昨日12时许，记者走访云南木水花野生菌交易中心，刚到交易中心门口就看到有四五户商户把见手青、白牛肝、黑牛肝摆在显眼的位置出售。记者在市场走了一圈发现，数量最多的还是见手青，其次是黑牛肝。白牛肝摊贩杨女士介绍，从前日起，进入市场的菌种类和数量都多了，她每天销售量已经达40公斤。

　　据云南木水花野生菌交易中心副总经理成爱丽介绍，目前到市场的野生菌数量已经大量增加，市场每日野生菌的成交量已经达到3吨。就野生菌的种类而言，现在有见手青、黑牛肝、白牛肝、鸡土从、谷熟菌，这些菌来自文山、普洱、禄丰、蒙自、还有昆明本地。

　　市民最关心的还是野生菌的价格，记者发现与野生菌刚上市的时候相比，昨日野生菌的价格下降幅度比较大，此前见手青的价格-元一公斤，但昨日见手青价格已经跌至一公斤-元。像黑牛肝品相不太好的，40元一公斤都可以买得到，品相好一些的80元一公斤。

　　“来两公斤。”昨日，随着见手青的价格下降，两名男市民豪气地买了2.5公斤的见手青，据其中一男士介绍：“现在价格下降了，而且现在雨水还不多，野生菌最好吃。”

昆明近期野生菌价格（云南木水花野生菌交易中心）见手青：-元/公斤白牛肝：-元/公斤鸡枞：-元/公斤谷熟菌：元/公斤黑牛肝：80元/公斤菌子·吃法鸡枞：鲜吃以炒炖煮为主

　　在云南的众多菌子当中，能让各地老饕食指大动的菌子排头兵可能非鸡土莫属。鲜吃以炒吃、清炖和煮吃为主，若要长期保存备食，则可制成干鸡土从、腌鸡土从和油鸡土从。

　　干鸡枞是将洗净的鸡枞入净锅，加盐焖至六七成干，然后簸箕、晾笆暴晒而成，吃时加烧熟的青红辣椒、鸡蛋酸茄和调料凉拌。把干鸡枞切段，配以生红辣椒以及少许白酒入坛腌制，则成腌鸡枞。

　　油鸡枞有两种做法，腾冲的传统做法是把洗净的鲜鸡枞和生红辣椒、大蒜加入大量菜籽油浸炸而成，还有一种做法是把干鸡枞切段，配以切碎焖至半干的红辣椒、大蒜以及草果、八角等香料，拌匀放入炼制好的植物油里浸泡，制成油鸡枞，可随时取食。

干巴菌：新鲜炒食味道最佳　　干巴菌也是云南野生菌的一大代表，它学名绣球菌,也叫对花菌、马牙菌等，生长于山林松树间，产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖。

　　用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋，其味妙不可言。与青辣椒和瘦肉共炒，其芳香更加浓郁，可与鸡肉丝相媲美，还可晒成干菌保存。事实上，干巴菌食用方法多样，可炒、炸、干煸、腌等，新鲜时炒食滋味最妙，可素炒、荤炒。

牛肝菌：做法多样而且简单　　牛肝菌、青头菌、见手青、松茸这类大众化的野生菌，目前在很多州市陆续上市。但受干旱影响，今年价格一路飙高。

　　日前记者在祥云采访时了解到，当地人吃这类野生菌做法特简单。单单的一种菌，加上一点点配料，用清水一大锅的煮够时间再吃，味道还很鲜美。

　　在离昆明较近的楚雄，吃菌子的食馆，新鲜野生菌做法多样。松茸可以选择生吃、凉拌等做法。

常规篇：常见菌子　　青头菌、干巴菌、见手青、鸡，是野生菌爱好者们最常见、也最喜欢吃的。一般情况下，青头菌会和青辣椒炒在一起吃，或者在“菌帽“内放入鲜肉蒸着吃；干巴菌则用偏辣的辣椒来炒，放入偏多一点的盐，保证菌子的香味在最佳状态；见手青，多数人选择用水煮熟后再炒，可是这样会失去很大一部分香味和营养；鸡，一向是省内外食客的最爱，不管是煮汤、油炸，还是凉拌，怎么吃都不会出问题，菌子的香味也能“充分施展”。

地道篇：干巴菌炒饭　　昆明人对干巴菌有一种特殊的情结，因为它的味道很香。尽管有这样那样的吃法，但是青椒干巴菌还是最能显出其香味的做法，或者干巴菌炒饭也是不错的选择。易门的干巴菌生长在石灰石地质的红土中，加上易门极高的森林覆盖率（县内森林覆盖率达68%），而且四季干湿分明，雨热同期，年平均气温16.9℃，非常适合野生菌的生长。

结合篇：羊肚菌爆虾球　　一般来说，吃野生菌（特别是有可能含毒的）是很冒险的行为。“光吃一种，就有会中毒的危险，更别说混合着来吃了。”一位对野生菌又爱又怕的朋友告诉记者。可是，来到易门，最不能错过的就是杂菌火锅——这个听起来有些“恐怖”的做法，其实是易门人和所有去过易门吃过该火锅的食客的最佳选择。羊肝菌、牛肝菌、见手青、青头菌……所有菌子放在一个锅里煮，不仅不会中毒，而且各种菌子的香味还能各取所长，相得益彰。当然，食客们也不用担心，因为所有的杂菌火锅中都放入了易门独有的“无毒配方”，加上当地做菌的专业师傅会根据野生菌的特性，区分好菌子的种类后，再放入火锅中混合来煮。

菌子·特色奶浆菌——大众化野生菌　　在腾冲，奶浆菌地位仅次于鸡,因其菌体内所含的汁液酷似乳汁而得名。因其价格适中，食用安全，是当地最大众化的野生食用菌。腾冲常食的奶浆菌有黄、白、红3种。

泥蛋——有泥土清香味　　泥蛋，俗称“马屁泡”,在腾冲很受人欢迎。当地通常把它洗净切片用开水汆、凉水漂之后，可凉拌或炒食，有一股泥土清香味。但菌体下有高脚的泥蛋俗称“高脚泥蛋”，个头较食用泥蛋要大，颜色更黄，很容易识别，通常有毒，不能食用。

香蕈——藏于深山老林　　香蕈又叫香菇，在腾冲，野生香蕈主要出产于高黎贡山腹地及古永一带深山老林里，其他地方还很难吃到。香蕈可以配青椒、瘦肉丁炒吃，亦可用来炖鸡蛋、肉圆、或煮汤吃，其味鲜甜，清香爽口，还可以把香蕈晒干储藏备食。野生的香菇价格也是人工种植的双倍以上。

冷菌——到宾川得尝尝　　“冷菌炖鸡”，是到宾川鸡足山旅游不可不尝的名菜。冷菌菌形呈伞状，生长在丛林地带的腐殖土上，生长期为每年的7至9月，晒干或烤干后呈黄色，香味扑鼻，肉质细嫩，香甜清脆。

芫荽菌——吃后唇齿留香　　剑川县羊岑乡牛圈房村所在的山坡背阴处，每年7月份从落地发黄的松针下采菌者经仔细搜索，扒开松针即可采到呈撑开黄伞状的芫荽菌。食用时将菌泡洗干净，撕切成块状，放入水中煮熟捞出，再放入油锅中配以葱、蒜、姜等作料煎炒，食之馨香可口，齿颊留香。芫荽菌伞秆中含有牛奶似的奶浆，煮后食味道香中带甜。芫荽菌可以生吃。

羊肚菌——益肠胃能化痰　　在香格里拉，７、８月是羊肚菌上市的季节，这种貌似羊肚得名的野生菌不只美味，而且具有一定的药用，益肠胃，化痰理气。因产量极低，羊肚菌一般是只有星级酒店才能消费的美味。

菌子·安全

6种野生菌坚决不能吃

　　记者从省食品药品监督管理局了解到，为广泛普及野生菌类知识，有效预防中毒事件发生，省食药监局已邀请10余位专家，对21种野生菌宣传挂图进行评审。参与评审的干巴菌、青头菌等21种野生菌宣传挂图，从“可食”到“坚决不能吃”的野生菌种类逐一进行图示说明。在野生菌宣传挂图中，共有21种常见野生菌，包括15种野生食用菌、6种毒菌。近期，所有挂图将印发到全省各州市，在各餐饮服务单位、社区以及农村偏远地区张贴，提高公众对野生菌的识别能力，减少误食野生菌中毒事故的发生。

　　据了解，6种野生菌坚决不能吃的是：小白菌、锥鳞白鹅膏菌、粉红鹅膏菌、小豹斑毒伞、苦马肝菌、鳞柄白毒鹅膏菌。15种野生食用菌是：鸡枞菌、马皮勃、老人头、黄虎掌菌、黑牛肝、鸡油菌、奶浆菌、松茸、红葱见手青、干巴菌、红牛肝见手青、黄赖头、白牛肝菌、黄牛肝黄见手、青头菌。

白落伞最好别去碰

　　秆子细长白嫩，盘面较大的白落伞在普洱很多。“要吃白落伞，先买棺材板”却已成为普洱当地流传甚广的警示谚语。几年来，在普洱因为吃白落伞被毒死的案例很多。白落伞野生菌食用后会导致急性肝坏死，死亡率达到50%左右。

　　另外，在吃菌子的时候一定要注意的是菌子一定要买常见的，而且要做熟才能吃，不能几种菌子混在一起烹调，那样的话容易引起食物中毒；在烹调过程中一般都要加入大蒜，民间传言一旦发现大蒜变黑，那么这些菌子切不可食，但这种说法并不可靠，有些毒菌加了大蒜炒，大蒜也未必会变黑。

　　云南网新媒体　杨昊　综合

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